Картотека / Кухни мира / Американская
Американская кухня
Рецептов: 40. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Классический чизкейк
Плотный и одновременно нежный чизкейк «Нью-Йорк» на песочной основе. Кремовый, с лёгкой ванильной ноткой — десерт на все времена. Его нынешний вид сложился в нью-йоркских ресторанах начала двадцатого века, когда в Америке наладили выпуск сливочного сыра. Вся сложность рецепта — не в составе, а в режиме выпечки: чизкейк по сути запечённый заварной крем, и трещины на нём появляются от перегрева и резкого перепада температур.
Шоколадный брауни
Влажный, плотный и очень шоколадный десерт с тонкой хрустящей корочкой сверху. Идеален тёплым с шариком мороженого. Брауни принципиально не бисквит: разрыхлителя в нём нет, муки минимум, и он должен остаться плотным и слегка недопечённым в середине. Та самая глянцевая тонкая корочка, по которой узнают удачный брауни, образуется, когда сахар успевает раствориться в яйцах при взбивании и всплывает на поверхность тончайшей меренгой.
Стейк рибай
Сочный мраморный стейк с румяной корочкой и розовой серединкой. Минимум ингредиентов, максимум вкуса — главное не пересушить. Рибай вырезают из толстого края, и он считается самым щедрым на вкус отрубом: жировые прожилки внутри мышцы при нагреве плавятся и пропитывают мясо изнутри. Именно поэтому его почти не маринуют — достаточно соли и перца, а вся работа сводится к правильному жару и обязательному отдыху после жарки.
Домашний бургер классический
Сочная говяжья котлета, расплавленный сыр, свежие овощи и мягкая булочка. Настоящий бургер, собранный своими руками. Главное отличие домашней котлеты от фабричной в том, что в неё не нужно ничего добавлять: ни яиц, ни хлеба, ни лука — только рубленое мясо, соль и перец. Любые связующие превращают бургер в мясной хлеб, а вот жирность в двадцать процентов обязательна, иначе котлета получится сухой.
Панкейки американские
Пышные, воздушные панкейки, которые идеально стопкой ложатся на тарелку. Полейте кленовым сиропом или мёдом — и завтрак удался. От блинов они отличаются принципиально: тесто густое, поднимается за счёт разрыхлителя, а жарят их на сухой сковороде без масла. И главный парадокс рецепта в том, что тесто нельзя вымешивать до гладкости — комочки муки здесь не брак, а условие пышности.
Морковный торт
Влажный пряный торт с морковью и орехами под нежным кремом из сливочного сыра. Неожиданно вкусный десерт, который покоряет с первого кусочка. Морковь в выпечке — не причуда современных кондитеров: в средневековой Европе, где сахар был роскошью, сладкие корнеплоды использовали как подсластитель, а в Британии рецепт пережил второе рождение во время войны, когда сахар выдавали по карточкам. Влажность коржу даёт растительное масло: в отличие от сливочного, оно не застывает на холоде.
Булочки с корицей
Мягкие дрожжевые булочки-улитки с корицей и сладкой глазурью. Аромат корицы наполняет весь дом во время выпекания. Шведы называют их «каннельбуллар» и празднуют День коричной булочки 4 октября, а американская версия отличается обилием глазури из сливочного сыра. Мягкость такому тесту даёт высокое содержание масла и яиц — это так называемое сдобное тесто, которое поднимается медленнее обычного, зато остаётся нежным и на второй день.
Шоколадные маффины
Влажные шоколадные маффины с кусочками шоколада внутри. Простой десерт, который получается с первого раза. У маффинов есть собственный метод замеса, который так и называется — маффиновый: сухие и жидкие ингредиенты смешивают отдельно и соединяют минимальным количеством движений. Комковатое тесто здесь признак правильности, а гладкое означает развитую клейковину и, как следствие, плотные резиновые кексы с туннелями внутри.
Печенье с шоколадной крошкой
Знаменитое американское печенье — хрустящее по краям, мягкое в центре, с тающими кусочками шоколада. Любимое лакомство детей. Придумала его Рут Уэйкфилд в гостинице Толл-Хаус в 1938 году, когда добавила в тесто наломанный шоколад, ожидая, что он растает и окрасит массу, — а он сохранил форму. Текстурой печенья управляет соотношение сахаров: коричневый даёт мягкость и тягучесть, белый отвечает за хрустящие края.
Торт «Красный бархат»
Эффектный торт с ярко-красными бархатистыми коржами и нежным кремом из сливочного сыра. Красивый и вкусный десерт для праздника. Изначально красноватый оттенок возникал сам: антоцианы в неалкализованном какао реагировали с кислым кефиром и содой, давая бурый отлив. Красители пришли позже, в тридцатые годы, когда производитель пищевых добавок продвигал свой товар. Кислая среда здесь и сегодня работает по делу — она размягчает клейковину, отчего мякиш становится бархатистым.
Банановый хлеб
Влажный ароматный кекс из спелых бананов с орехами. Отличный способ использовать переспевшие бананы с пользой и вкусом. Рецепт стал популярен в Америке 1930-х годов вместе с появлением пищевой соды в каждом доме, а его главный принцип не изменился: чем чернее бананы, тем лучше. При перезревании крахмал в них превращается в сахара, концентрация ароматических веществ вырастает в разы, а мякоть легко разминается в однородное пюре.
Соус барбекю
Густой дымный соус барбекю с балансом сладкого, кислого и пряного. Идеален к мясу на гриле, рёбрышкам и бургерам. В Америке у каждого штата свой канон: в Канзасе соус густой и сладкий на томатной основе, в Каролине — жидкий уксусный, в Алабаме белый на майонезе. Общее у всех одно — обязательная дымная нота, которую дома проще всего получить из копчёной паприки, не заводя коптильню.
Тыквенный пирог
Открытый пирог с плотной пряной тыквенной начинкой на песочной основе — обязательный десерт американского Дня благодарения. По сути это запечённый заварной крем на тыквенном пюре, и ведёт он себя соответственно: перегрев заставляет начинку свернуться и потрескаться. Набор специй здесь настолько устоялся, что в Америке продаётся готовой смесью под названием тыквенная пряность.
Сырный соус чеддер
Густой тягучий соус из чеддера на молочной основе — тот самый, что подают к начос, картофелю фри и брокколи. Главная сложность у сырных соусов одна: при нагреве белок сыра сворачивается и отделяется от жира, отчего соус идёт крупинками и масляными пятнами. Предотвращают это два приёма — крахмальная основа и обязательное снятие кастрюли с огня перед закладкой сыра.
Макароны с сыром по-американски
Макароны в густом сырном соусе, запечённые под хрустящей корочкой из сухарей. Соус здесь строится на бешамеле, и это не случайность: молочный соус с мукой стабилизирует сыр и не даёт ему свернуться. Насыпанный в горячее молоко сыр без крахмальной основы неизбежно расслаивается на тягучие нити и лужицы масла.
Клэм чаудер
Густой сливочный суп с моллюсками, картофелем и беконом из Новой Англии, который часто подают в хлебной миске. Существует и красная манхэттенская версия на томатах, но жители Новой Англии считают её ересью. Густоту даёт не мука, а картофельный крахмал: часть картофеля разминают прямо в кастрюле, и суп загустевает естественно.
Джамбалая
Рис с курицей, колбасками и креветками из Луизианы — родственник испанской паэльи, переработанный креольской кухней. Основа блюда называется «святая троица»: лук, сельдерей и болгарский перец, которые заменяют здесь итальянское соффрито. Рис засыпают в готовую основу и больше не перемешивают, иначе крахмал превратит блюдо в кашу.
Гамбо
Густой луизианский суп на тёмной заправке ру с колбасками, курицей и бамией. Всё блюдо держится на ру — муке, обжаренной в жире до цвета тёмного шоколада. Это занимает до сорока минут непрерывного помешивания, и отвлечься нельзя ни на минуту: подгоревшее ру придётся выбросить целиком, спасти его невозможно.
Кукурузный хлеб
Плотный кукурузный хлеб, который на американском Юге пекут в раскалённой чугунной сковороде. Именно чугун даёт фирменную хрустящую корочку по всему периметру: сковороду с жиром прогревают в духовке, и тесто мгновенно схватывается при контакте. Южная версия делается на пахте и почти без сахара, северная слаще и мягче.
Пекановый пирог
Открытый пирог с карамельной начинкой и слоем орехов пекан сверху — классика американского Дня благодарения. Начинка по сути заварной крем на сиропе: яйца связывают её при выпечке, а кукурузный сироп не даёт сахару кристаллизоваться. Орехи всплывают наверх сами, образуя плотную корку, поэтому раскладывать их слоями бессмысленно.
Лимонный дроп мартини
Кисло-сладкий коктейль с сахарным ободком, придуманный в Сан-Франциско в семидесятых годах. По сути это водочный сауэр в нарядной подаче — освежающий и очень питкий. Отлично работает на домашней лимонной настойке: она заменяет и водку, и часть ликёра сразу.
Олд Фэшн
Прародитель всех коктейлей: виски, сахар, биттер и вода. Именно так в начале девятнадцатого века и понимали само слово «коктейль» — крепкий алкоголь, подслащённый и сдобренный ароматической горечью. Первое печатное определение коктейля появилось в американской газете в 1806 году и описывало ровно эту формулу.
Виски-сауэр
Кисло-сладкий коктейль с шелковистой белковой пеной. Формула сауэра — две части крепкого, одна часть кислого, одна часть сладкого — базовый шаблон, на котором построены десятки коктейлей. Первый печатный рецепт появился в 1862 году в легендарном барменском учебнике, а сама идея сауэров родилась на флоте, где цитрусами лечили цингу.
Сухой мартини
Минимализм в чистом виде: джин, сухой вермут и точная температура. Здесь нет ни сахара, ни сока, ни биттера — прятать нечего, поэтому всё решают качество джина, свежесть вермута и то, насколько ледяным вы сумели сделать напиток. За двадцатый век пропорция вермута неуклонно падала, и сегодня золотой серединой считают шесть к одному.
Космополитен
Розовая классика девяностых: цитрусовая водка, клюквенный морс, апельсиновый ликёр и лайм. Лёгкий, кисловатый, очень фотогеничный — и заметно суше, чем можно подумать по его репутации. Всемирную славу коктейлю принёс популярный сериал, после которого он на десятилетие стал самым заказываемым в мире.
Московский мул
Водка, острый имбирный эль и лайм. Медная кружка тут не поза: металл мгновенно принимает температуру напитка, кружка запотевает и остаётся ледяной, а холод усиливает восприятие имбирной остроты. Коктейль придумали в Лос-Анджелесе в 1941 году буквально чтобы распродать складские остатки водки и имбирного эля, и он в одиночку открыл Америке водку.
Май Тай
Икона тики-культуры и один из самых оболганных коктейлей в истории: в курортных отелях под этим именем подают сладкую смесь ананасового и апельсинового соков, не имеющую отношения к оригиналу. Настоящий Май Тай сухой, ореховый и построен вокруг рома, а не соков. Придуман в 1944 году, когда гостья, попробовав, воскликнула по-таитянски «очень хорошо».
Кровавая Мэри
Главный утренний коктейль планеты и единственный классический рецепт, где вкус настраивается полностью под себя: соль, перец, острота и кислотность регулируются на глаз. По сути это жидкая закуска, которую можно пить. Рецепт приписывают парижскому бармену, смешавшему в двадцатых годах томатный сок с водкой, а специи добавились уже в Нью-Йорке.
Пенициллин
Современная классика, доказавшая, что новый коктейль может встать в один ряд со столетними рецептами. Мёд, имбирь и лимон на купажном виски, а сверху — плавающий слой торфяного виски, который встречает вас дымом ещё до первого глотка. Создан в 2005 году в нью-йоркском баре, а название отсылает к народному «лечебному» набору от простуды.
Белый русский
Водка, кофейный ликёр и сливки — простейший десертный коктейль из трёх ингредиентов. Культовым его сделал известный фильм, где герой пьёт его весь хронометраж. Появился в шестидесятые добавлением сливок к «чёрному русскому» и долго считался немодным, пока кино его не реабилитировало.
Джин Физз
Игристый сауэр с белковой шапкой, поднимающейся над краем бокала. Эффектная подача при простом составе — коктейль, который всегда производит впечатление. В барах Нового Орлеана конца девятнадцатого века физзы были так популярны, что коктейль взбивали по десять минут, передавая шейкер по цепочке барменов.
Сазерак
Официальный коктейль Нового Орлеана и один из старейших в Америке. Ржаной виски, сахар, вишнёво-анисовый биттер Пейшо и абсентовое ополаскивание бокала — крепкий, сухой, с анисовым шлейфом на носу. Родился в тридцатые годы позапрошлого века в новоорлеанской аптеке, где готовили лечебные тоники, поначалу на коньяке.
Бумажный самолётик
Современная классика из четырёх ингредиентов в равных долях. Горько-цитрусовый, идеально сбалансированный и настолько простой в пропорциях, что запоминается с первого раза. Создан в 2008 году автором «Пенициллина» и построен по схеме, где четыре компонента берутся поровну и каждый вносит свою грань.
Манхэттен
Строгий нью-йоркский классик: ржаной виски, красный вермут и биттер. Крепкий, пряный, с долгим тёплым финалом — один из немногих коктейлей, который одинаково хорош и как аперитив, и как дижестив. Настоящий взлёт напиток пережил в эпоху сухого закона, когда грубый контрабандный виски спасали вермутом и биттером.
Чикен пот пай
Американский пирог с курицей и овощами в сливочном соусе под хрустящей крышкой — воплощение домашнего уюта. Основа начинки — соус велюте: муку прожаривают в масле и разводят бульоном со сливками, отчего он получается бархатистым. Начинку остужают перед сборкой, чтобы пар не размягчил тесто, и делают в крышке прорези — без выхода пара соус вскипит и разорвёт корочку.
Филли чизстейк
Культовый сэндвич из Филадельфии: тонко нарезанная говядина с луком и расплавленным сыром в длинной булке. Секрет в нарезке — мясо режут почти в бумагу, слегка подморозив, и обжаривают буквально пару минут на раскалённой поверхности. Сыр кладут прямо на горячее мясо, чтобы он расплавился и связал начинку, а классикой считается плавкий американский сыр или чиз-соус.
Крылышки баффало
Острые куриные крылышки из города Баффало, политые соусом на кайенском перце и масле, — обязательная закуска американского бара. Секрет хрустящей корочки без фритюра — разрыхлитель: им обваливают крылышки перед запеканием, и он вытягивает влагу из кожи, делая её стеклянно-хрустящей. Соус же обязательно эмульгируют со сливочным маслом, иначе он будет резким и жидким.
Слоппи джо
Американский рыхлый бургер: пряный говяжий фарш в сладко-остром томатном соусе, наваленный в булку. Название означает «неряха Джо» — есть его аккуратно невозможно, соус течёт по рукам, и в этом весь шарм. Баланс соуса строится на трёх началах: сладость от коричневого сахара, кислота от уксуса и умами от вустерского соуса, которые уваривают до густоты, обволакивающей фарш.
Коул слоу
Американский капустный салат в сливочной заправке — обязательный гарнир к барбекю и жареной курице. Главный секрет хрустящего, а не водянистого коул слоу в том, что нашинкованную капусту сначала подсаливают и отжимают: соль вытягивает лишнюю влагу, и заправка потом не разбавляется соком. Капусту режут максимально тонко, а заправку выдерживают, чтобы вкусы соединились.
Митлоф
Американский мясной хлеб — запечённый батон из фарша под сладко-томатной глазурью, классика семейного ужина. Секрет сочности в панаде: размоченный в молоке хлеб удерживает влагу и не даёт белку сжаться в плотный сухой кирпич. Глазурь наносят в два приёма во время запекания, чтобы она карамелизовалась слоями, а готовый митлоф обязательно дают отдохнуть, иначе он развалится при нарезке.