Плескавица

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Смешайте три вида фарша: говядина даёт вкус, свинина жир, баранина характерный балканский оттенок.
2. Пропустите мясо через крупную решётку мясорубки — мелкая превратит его в пасту и котлета станет плотной.
3. Натрите лук на мелкой тёрке и обязательно отожмите досуха через марлю.
4. Луковый сок — главная причина, по которой плескавица разваливается на решётке, поэтому его отжимают полностью.
5. Добавьте продавленный чеснок, паприку, соль, перец и щепотку соды.
6. Сода здесь работает разрыхлителем: она делает плотный фарш чуть более пористым и нежным.
7. Влейте ледяную газированную воду и вымешивайте фарш руками не меньше 10 минут.
8. Долгое вымешивание связывает мышечные белки — именно это, а не яйцо или хлеб, скрепляет котлету.
9. Отбейте фарш, бросая его в миску 30–40 раз, пока масса не станет тягучей и однородной.
10. Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
11. Выдержка обязательна: за это время фарш созревает, вкус становится глубже, а масса перестаёт липнуть и рассыпаться.
12. Разделите фарш на 4 части и сформуйте мокрыми руками очень плоские лепёшки толщиной около 1,5 см.
13. Делайте их шире, чем кажется нужным: на огне плескавица стягивается и заметно уменьшается.
14. Жарьте на хорошо разогретой сковороде-гриль по 4–5 минут с каждой стороны, переворачивая только один раз. Подавайте в тёплой лепёшке с каймаком и кольцами лука.