Картотека / Вторые блюда / Португальская
Бакальяу с картофелем
Треска с картофелем соломкой и яйцом — одно из сотен португальских блюд с солёной треской. Португальцы шутят, что рецептов бакальяу столько же, сколько дней в году. Солёную треску вымачивают до полутора суток со сменой воды, а яйцо в конце не жарят до готовности, а лишь дают ему схватиться, чтобы блюдо осталось кремовым, а не сухим.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Вымачивайте солёную треску в холодной воде 24–36 часов.
- Меняйте воду каждые 6 часов и держите рыбу в холодильнике.
- Недовымоченная треска остаётся несъедобно солёной, и посолить блюдо потом уже нечем.
- Отварите вымоченную рыбу 10 минут с лавровым листом и остудите.
- Разберите треску руками на волокна, тщательно выбирая все кости и кожу.
- Руки чувствуют мелкие кости гораздо надёжнее ножа.
- Нарежьте картофель тончайшей соломкой около 3 мм.
- Промойте соломку и обсушите её полотенцем насухо.
- Мокрый картофель в масле не хрустит, а тушится и слипается в ком.
- Обжарьте соломку в масле порциями до золотистого хруста и выложите на салфетки.
- Спассеруйте лук с чесноком на оливковом масле до мягкости и золотистости.
- Добавьте треску, прогрейте пару минут и всыпьте жареный картофель.
- Взбейте яйца вилкой, влейте в сковороду и снимите с огня почти сразу, помешивая.
- Яйцо должно лишь схватиться и связать блюдо в кремовую массу: пережаренное превратит бакальяу в сухую яичницу. Посыпьте петрушкой и оливками.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Паштель-де-ната
Португальские тарталетки из хрустящего слоёного теста с заварным кремом и характерными подпалинами на поверхности. Рецепт родился в лиссабонском монастыре Жеронимуш: монахи крахмалили одеяния яичными белками, а из оставшихся желтков придумали крем. Настоящие пирожные пекут при 300 градусах — именно резкий жар даёт тесту слоистость, а крему тёмные карамельные пятна.
Паштел де ната
Португальские тарталетки со сливочным кремом и характерными подпалинами на поверхности. Рецепт придумали монахи Жеронимуша, использовавшие желтки, оставшиеся после крахмаления белками монашеских одеяний. Подпалины не брак, а признак правильной выпечки: духовку разогревают до предела, и верх карамелизуется раньше, чем крем успевает свернуться.
Кальдо верде
Португальский картофельный суп с тончайше нарезанной капустой и колбасой чоризо — блюдо родом из северной провинции Минью, которое давно стало общенациональным и подаётся на любом празднике. Его называют «зелёным бульоном», и капусту для него режут почти в нитку: при такой нарезке зелень доходит за две минуты и остаётся ярко-зелёной. Картофельную основу пробивают в гладкое пюре, поэтому суп получается густым без единой ложки муки или сливок.
Картофельные зразы с мясом
Картофельные лепёшки с мясной начинкой, обжаренные до румяной корочки. Сытное и уютное домашнее блюдо. Название пришло из литовского и польского языков и означает «отрезанный кусок»; изначально зразами называли мясные рулеты с начинкой, а картофельная версия появилась позже как способ использовать вчерашнее пюре. И в этом есть смысл: вчерашнее пюре суше и плотнее свежего, а значит, тесто из него держит форму гораздо лучше.
Кофта в подливе
Овощные шарики из панира и картофеля в сливочном соусе — праздничное вегетарианское блюдо. Их главная сложность — не дать шарикам развалиться при жарке, поэтому в них добавляют крахмал как связующее, а массу тщательно вымешивают. Кофту обязательно кладут в соус только перед подачей: полежав в подливе, нежные шарики размокают и теряют форму.
Чапче
Стеклянная лапша из батата с овощами и говядиной — праздничное корейское блюдо. Лапшу здесь делают из крахмала сладкого картофеля, и она остаётся упругой и прозрачной. Главный принцип чапче — каждый ингредиент обжаривают отдельно: так овощи сохраняют свой цвет и текстуру, а свалив всё вместе на сковороду, получишь бесцветную мешанину.