Картотека / Вторые блюда / Русская
Пельмени с рыбой по-сибирски
Сибирские пельмени с начинкой из речной рыбы вместо мяса — их лепили в местах, где рыбы было больше, чем скота. Рыбный фарш ведёт себя иначе мясного: в нём почти нет соединительной ткани, поэтому начинка плохо связывается и легко пересыхает. Спасают два приёма — кусочек замороженного сливочного масла внутри и обязательное охлаждение фарша перед лепкой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите крутое тесто из муки, ледяной воды, яйца и соли и вымешивайте 15 минут.
- Ледяная вода замедляет развитие клейковины, и тесто получается пластичнее.
- Заверните тесто в плёнку и оставьте на 40 минут — без отдыха оно будет рваться при раскатке.
- Тщательно проверьте филе на кости, проведя пальцем против волокон.
- Пропустите обе рыбы через мясорубку с крупной решёткой вместе с луком.
- Смесь двух рыб не прихоть: постный судак даёт вкус, а жирный лосось не даёт начинке пересохнуть.
- Влейте в фарш холодные сливки и вымешивайте 5 минут до липкости.
- Рыбному фаршу вымешивание нужнее, чем мясному: в рыбе почти нет соединительной ткани, и связать её может только работа с белками.
- Натрите в фарш замороженное сливочное масло на крупной тёрке.
- Кусочки масла тают при варке и пропитывают постную рыбу изнутри — без них начинка выйдет сухой.
- Добавьте укроп, соль и белый перец и уберите фарш в холодильник на 30 минут.
- Раскатайте тесто тонко и вырежьте кружки стаканом, работая небольшими порциями.
- Слепите пельмени, тщательно защипывая края и соединяя уголки.
- Варите в большом количестве кипящей подсоленной воды 5–6 минут после всплытия. Подавайте со сметаной и укропом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Малосольные огурцы быстрые
Хрустящие малосольные огурчики с чесноком и укропом за сутки. Ароматные, в меру солёные — идеальны к отварной картошке. В отличие от солёных, малосольные огурцы не консервируют, а лишь слегка сбраживают, поэтому живут они в холодильнике неделю-две. Хруст определяется не рецептом, а выбором: нужны маленькие плотные грунтовые огурцы засолочных сортов с пупырышками, а гладкие салатные размякнут за сутки в любом рассоле.
Гуляш из свинины с подливой
Мягкие кусочки свинины в густой ароматной подливе. Идеально сочетается с пюре, гречкой или макаронами. От венгерского оригинала это блюдо ушло далеко: у нас гуляшом называют скорее рагу с подливой, и главную роль играет именно она. Её бархатистость даёт ру — прогретая мука, которая теряет вкус сырого теста и приобретает ореховый оттенок, связывая соус без комков и клейкости.
Манная каша без комочков
Гладкая, нежная манная каша совсем без комочков. Тёплый уютный завтрак, который готовится за десять минут. Комки в манке образуются мгновенно и по понятной причине: попадая в горячую жидкость, крупинка снаружи схватывается клейстером, который запечатывает сухую сердцевину внутри. Разбить такой комок потом невозможно, поэтому весь фокус в том, как именно крупа встречается с молоком.
Кордон блю
Куриный шницель с сюрпризом внутри — расплавленный сыр и ветчина в хрустящей панировке. Эффектное блюдо для гостей. Название переводится как «голубая лента» — так во Франции отмечали высшую степень кулинарного мастерства, хотя само блюдо, вероятнее всего, швейцарское и появилось лишь в середине двадцатого века. Вся его сложность в одном: удержать расплавленный сыр внутри, и решается это герметичным швом и двойной панировкой.
Роган джош
Кашмирское рагу из баранины в ароматном соусе глубокого красного цвета. Название означает «тушёное в масле на сильном жаре». Знаменитый красный цвет дают не помидоры, а кашмирский чили и корень маринника — они окрашивают, почти не добавляя остроты. Йогурт в соус вводят постепенно и при постоянном помешивании, иначе он свернётся хлопьями в горячей основе.
Мисир вот
Эфиопское острое рагу из красной чечевицы на пряной смеси бербере — основа постного стола Эфиопии, которое едят, зачерпывая лепёшкой инджера. Всё держится на двух вещах: смеси бербере с её сложной остротой и очень долго томлёном луке. Лук здесь не обжаривают на масле, а сначала долго томят всухую, без жира, до полной мягкости — это старый эфиопский приём, дающий соусу особую бархатистость.