Картотека / Первые блюда / Итальянская
Итальянский минестроне
Густой овощной суп из Италии — то, что есть в холодильнике, превращается в сытное и полезное блюдо. У минестроне нет канонического рецепта: он меняется от области к области и от сезона к сезону, но неизменны два элемента — «соффрито» (медленно томлёная основа из лука, моркови и сельдерея) и фасоль, дающая супу плотность. Летом его делают на цукини и стручковой фасоли, зимой — на капусте кале и тыкве.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелким и одинаковым кубиком примерно 5 мм — в минестроне важна ровность нарезки, чтобы всё дошло одновременно и ложка набирала всего понемногу.
- Разогрейте оливковое масло в толстостенной кастрюле на среднем огне и заложите эту троицу. Томите 8–10 минут, помешивая: овощи должны стать мягкими и сладкими, но не подрумяниться — соффрито жарить нельзя, только млеть.
- Добавьте измельчённый чеснок и готовьте меньше минуты, пока не пойдёт аромат. Чеснок горит быстрее всех и после этого даёт неприятную горечь на весь суп.
- Заложите кубики цукини и картофеля, перемешайте и потомите 3–4 минуты, чтобы они пропитались ароматным маслом.
- Влейте помидоры, разминая их ложкой прямо в кастрюле, и дайте им выпариться 5 минут на среднем огне — так уйдёт сырая томатная кислинка.
- Влейте горячий бульон, доведите до кипения и бросьте корочку пармезана, если она у вас есть: за время варки она отдаст супу глубокий сливочно-ореховый умами.
- Убавьте огонь и варите 20 минут на тихом кипении, пока овощи не станут мягкими.
- Добавьте фасоль. Если консервированная — обязательно слейте и промойте её, иначе мутный крахмальный рассол испортит и вкус, и вид супа. Прогрейте 5 минут.
- Для фирменной густоты достаньте пару половников супа, пробейте блендером в пюре и верните обратно — минестроне загустеет естественно, без муки.
- Всыпьте пасту и варите ровно столько, сколько указано на упаковке, минус минута: в горячем супе она дойдёт сама. Помешивайте, чтобы мелкая паста не прилипла ко дну.
- Выньте корочку пармезана, посолите и поперчите. Соль добавляйте только сейчас: бульон и сыр уже солёные, и легко переборщить.
- Снимите с огня, вмешайте порванный руками базилик и дайте супу постоять под крышкой 5 минут.
- Разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном и обязательно сбрызните хорошим оливковым маслом прямо в тарелке — в Италии этот финальный «джиро д'олио» считают обязательным.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ризотто с грибами
Кремовое рисовое блюдо с ароматом белых грибов и пармезана. Секрет — постепенно вливать бульон и не переставать помешивать. Кремовость здесь берётся не из сливок, которых в рецепте нет, а из крахмала: рис арборио или карнароли отдаёт его при постоянном помешивании, и зёрна оказываются в собственном густом соусе. Финальный приём называется «мантекатура» — вбивание холодного масла и сыра в снятую с огня кастрюлю.
Панна котта
Нежный сливочный итальянский десерт, дрожащий как облачко. Готовится элементарно, а выглядит по-ресторанному. Название переводится буквально — «варёные сливки», и в этом весь рецепт. Всё мастерство сводится к точному количеству желатина: правильная панна котта еле держит форму и подрагивает от прикосновения, а лишний грамм превращает её в резиновое желе, которое уже не спасти.
Панна котта с карамелью
Сливочный десерт под солёной карамелью — сочетание, где соль работает не приправой, а усилителем. Карамель варят сухим способом, без воды: так она получается темнее и с выраженной горчинкой, которая прорезает сладость сливок. Самое сложное здесь не карамель, а точность с желатином: лишний грамм превращает нежный десерт в резиновое желе.
Буйабес
Марсельский рыбный суп, родившийся из улова, который рыбаки не могли продать. Настоящий буйабес готовят минимум из трёх видов рыбы и обязательно подают с соусом руй и гренками. Главный секрет наваристого бульона — мелкая скальная рыбёшка, которую разваривают в кашу и протирают: именно она даёт ту густую основу, которую крупное филе никогда не даст.
Щи из квашеной капусты
Кислые щи на мясном бульоне с квашеной капустой — согревающее зимнее блюдо с богатым насыщенным вкусом. Щи — древнейшее русское блюдо, известное с девятого века, и суточные щи из квашеной капусты считались лучшими: их томили в печи, а затем выносили на мороз, и после оттаивания вкус становился заметно глубже. Кислота капусты создаёт одну техническую сложность: в кислой среде картофель перестаёт развариваться, поэтому порядок закладки здесь принципиален.
Довга
Азербайджанский кисломолочный суп на мацони с обилием зелени, рисом и нутом. Его едят и горячим зимой, и холодным в жару, а на свадебном столе он обязателен — считается, что довга примиряет и успокаивает. Главная сложность одна: кисломолочная основа при нагреве норовит свернуться, и весь рецепт построен вокруг того, как этого не допустить.