Панна котта

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Листовой желатин замочите в большом количестве очень холодной воды на 5–7 минут. В тёплой он начнёт растворяться прямо в миске и часть силы потеряется.
2. Порошковый желатин залейте пятью ложками холодной воды и оставьте набухать на 10 минут — насыпанный сухим в горячие сливки, он собьётся в комки.
3. Стручок ванили разрежьте вдоль и выскребите семена ножом. В сливки отправьте и семена, и сам стручок: в стручке аромата не меньше.
4. Влейте сливки и молоко в сотейник, добавьте сахар, соль и ваниль.
5. Нагревайте на среднем огне, помешивая, до 80 градусов — до появления пара и первых пузырьков по краю, но не до кипения. Кипячёные сливки теряют свежий молочный вкус.
6. Снимите с огня, накройте и дайте настояться 10 минут, чтобы ваниль полностью отдала аромат.
7. Отожмите листовой желатин руками и распустите его в горячих, но уже не кипящих сливках, размешивая до полного растворения.
8. Проверьте на просвет, не осталось ли крупинок: нерастворённый желатин потом даст на дне плотный резиновый слой.
9. Процедите смесь через мелкое сито — так уйдут стручок, возможные комочки и белковая плёнка.
10. Дайте смеси остыть до тёплого, помешивая. Если разлить её горячей, ваниль всплывёт наверх, вместо того чтобы равномерно распределиться.
11. Разлейте по формочкам или бокалам, снимите ложкой пену с поверхности — она портит гладкий верх при переворачивании.
12. Охладите и уберите в холодильник минимум на 4 часа. Морозилка не ускорит дело, а испортит текстуру кристаллами льда.
13. Для соуса прогрейте ягоды с сахаром и лимонным соком 5 минут до распада, протрите через сито и полностью остудите. Подавайте, полив соусом сверху.