Довга

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Отварите рис до полуготовности в отдельной кастрюле и откиньте.
2. Рис варят отдельно не случайно: его крахмал сделал бы кисломолочную основу склизкой и мутной.
3. Взбейте мацони с яйцом и мукой до полной однородности, без единого комка.
4. Яйцо и мука здесь работают стабилизаторами: их белки и крахмал связывают молочный белок и не дают ему свернуться при нагреве.
5. Влейте воду и ещё раз тщательно размешайте.
6. Перелейте смесь в кастрюлю с толстым дном и поставьте на самый слабый огонь.
7. Мешайте непрерывно деревянной ложкой в одном направлении, не отходя от плиты.
8. Это главное правило довги: стоит перестать мешать хотя бы на минуту, и основа расслоится на хлопья и сыворотку.
9. Доведите смесь до первых признаков кипения — она должна лишь чуть подрагивать, но не булькать.
10. Как только основа загустела и стала гладкой, добавьте отварной рис и нут.
11. Мелко нарубите всю зелень. Её здесь берут не пучками, а горстями: в готовой довге зелени должно быть визуально не меньше, чем жидкости.
12. Заложите зелень и варите ещё 5–7 минут, продолжая помешивать.
13. Посолите только в самом конце: соль ускоряет сворачивание молочного белка, и добавленная в начале почти гарантирует расслоение.
14. Снимите с огня, положите кусочек сливочного масла и дайте настояться 10 минут. Подавайте горячей зимой или охлаждённой летом.