Ризотто с грибами

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Сушёные грибы залейте стаканом кипятка на 20 минут. Настой не выливайте — процедите и влейте в бульон, он даст ризотто глубокий лесной аромат, которого не дадут одни шампиньоны.
2. Бульон доведите до кипения и держите горячим на соседней конфорке всё время готовки. Холодный бульон сбивает температуру и останавливает выделение крахмала — рис получится не кремовым, а слипшимся.
3. Шампиньоны нарежьте пластинами и обжарьте на сильном огне с чесноком до румяности, посолите и отложите. Жарьте порциями: в переполненной сковороде грибы дадут сок и станут варёными.
4. В кастрюле с толстым дном спассеруйте на оливковом масле мелко нарезанный лук 4–5 минут до прозрачности, но без золотистого цвета.
5. Всыпьте сухой рис и обжаривайте 2 минуты, помешивая. Это «тостатура»: зёрна должны прогреться и стать прозрачными по краям с белой точкой в центре.
6. Влейте вино и дайте ему полностью выпариться, продолжая мешать, — алкоголь уйдёт, а кислинка останется и уравновесит сыр.
7. Добавьте половник горячего бульона и мешайте, пока он почти весь не впитается. Следующий половник вливайте только после этого.
8. Продолжайте так 18–20 минут, помешивая почти непрерывно. Именно трение зёрен друг о друга вытягивает крахмал наружу — без помешивания ризотто не получится.
9. Начиная с пятнадцатой минуты пробуйте рис. Готовое зерно мягкое снаружи и с едва заметной упругой сердцевиной; разваренный рис уже не спасти.
10. Верните в кастрюлю обжаренные грибы, прогрейте минуту и снимите с огня.
11. Вмешайте холодное сливочное масло и пармезан, энергично встряхивая кастрюлю и мешая ложкой. Холодное масло эмульгирует с крахмалом и даёт тот самый глянец.
12. Оцените консистенцию: правильное ризотто растекается по тарелке медленной волной. Слишком плотное — добавьте пару ложек бульона.
13. Накройте на 2 минуты, затем разложите по подогретым тарелкам, посыпав петрушкой и перцем. Подавайте немедленно.