Картотека / Первые блюда / Американская
Клэм чаудер
Густой сливочный суп с моллюсками, картофелем и беконом из Новой Англии, который часто подают в хлебной миске. Существует и красная манхэттенская версия на томатах, но жители Новой Англии считают её ересью. Густоту даёт не мука, а картофельный крахмал: часть картофеля разминают прямо в кастрюле, и суп загустевает естественно.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Слейте жидкость от моллюсков в отдельную миску и обязательно сохраните её.
- Этот сок — концентрированный морской бульон, заменить его водой значит потерять весь характер супа.
- Нарежьте бекон полосками и вытопите в кастрюле до румяности.
- Выньте шкварки шумовкой, оставив вытопленный жир — он станет основой вкуса.
- Обжарьте в этом жире нарезанные лук и сельдерей 8 минут до мягкости.
- Всыпьте муку и прогрейте пару минут, помешивая, чтобы ушёл вкус сырого теста.
- Влейте сок от моллюсков и молоко, размешивая венчиком до однородности.
- Добавьте картофель кубиком, тимьян и лавровый лист и варите 15 минут до мягкости.
- Достаньте половник картофеля, разомните его толкушкой и верните в кастрюлю.
- Крахмал размятого картофеля загущает суп естественно — в Новой Англии обходятся без муки вовсе.
- Влейте сливки и прогрейте суп, не доводя до кипения.
- Кипячение расслаивает сливки, и на поверхности появляются хлопья и масляные пятна.
- Добавьте моллюсков и прогрейте всего 2–3 минуты.
- Дольше держать нельзя: моллюски мгновенно становятся резиновыми. Подавайте с беконными шкварками и петрушкой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Коул слоу
Американский капустный салат в сливочной заправке — обязательный гарнир к барбекю и жареной курице. Главный секрет хрустящего, а не водянистого коул слоу в том, что нашинкованную капусту сначала подсаливают и отжимают: соль вытягивает лишнюю влагу, и заправка потом не разбавляется соком. Капусту режут максимально тонко, а заправку выдерживают, чтобы вкусы соединились.
Тыквенный пирог
Открытый пирог с плотной пряной тыквенной начинкой на песочной основе — обязательный десерт американского Дня благодарения. По сути это запечённый заварной крем на тыквенном пюре, и ведёт он себя соответственно: перегрев заставляет начинку свернуться и потрескаться. Набор специй здесь настолько устоялся, что в Америке продаётся готовой смесью под названием тыквенная пряность.
Морковный торт
Влажный пряный торт с морковью и орехами под нежным кремом из сливочного сыра. Неожиданно вкусный десерт, который покоряет с первого кусочка. Морковь в выпечке — не причуда современных кондитеров: в средневековой Европе, где сахар был роскошью, сладкие корнеплоды использовали как подсластитель, а в Британии рецепт пережил второе рождение во время войны, когда сахар выдавали по карточкам. Влажность коржу даёт растительное масло: в отличие от сливочного, оно не застывает на холоде.
Итальянский минестроне
Густой овощной суп из Италии — то, что есть в холодильнике, превращается в сытное и полезное блюдо. У минестроне нет канонического рецепта: он меняется от области к области и от сезона к сезону, но неизменны два элемента — «соффрито» (медленно томлёная основа из лука, моркови и сельдерея) и фасоль, дающая супу плотность. Летом его делают на цукини и стручковой фасоли, зимой — на капусте кале и тыкве.
Сопа де тортилья
Томатный суп с обжаренными полосками кукурузной тортильи, авокадо и сыром. Как и многие мексиканские блюда, он вырос из бережливости: подсохшие лепёшки не выбрасывали, а пускали в суп. Основа здесь строится на приёме, который в Мексике называют «жарить соус»: пробитые овощи выливают в раскалённый жир, и вкус меняется полностью, теряя сырую кислинку.
Буйабес
Марсельский рыбный суп, родившийся из улова, который рыбаки не могли продать. Настоящий буйабес готовят минимум из трёх видов рыбы и обязательно подают с соусом руй и гренками. Главный секрет наваристого бульона — мелкая скальная рыбёшка, которую разваривают в кашу и протирают: именно она даёт ту густую основу, которую крупное филе никогда не даст.