Картотека / Закуски / Испанская
Крокеты с хамоном
Хрустящие снаружи и текучие внутри крокеты — самая любимая закуска испанских баров. Внутри у них густой бешамель с хамоном, и весь фокус в его консистенции: масса должна быть достаточно плотной, чтобы держать форму, но настолько нежной, чтобы растекаться во рту. Охлаждение обязательно и долгое, минимум четыре часа, иначе крокеты просто лопнут в масле.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте хамон очень мелким кубиком и слегка прогрейте на сковороде.
- Растопите сливочное масло и спассеруйте в нём мелко нарезанный лук до прозрачности.
- Всыпьте муку и обжаривайте её, помешивая, ровно 3 минуты.
- Непрожаренная мука даёт сырой мучной привкус, который потом ничем не перебить.
- Вливайте тёплое молоко по половнику, каждый раз размешивая до полной гладкости.
- Влитое разом холодное молоко мгновенно даст комки в горячей мучной заправке.
- Варите бешамель, непрерывно мешая, 15–20 минут.
- Долгая варка принципиальна: масса должна отходить от стенок и держаться на лопатке.
- Вмешайте хамон, мускатный орех и перец, посолите очень осторожно.
- Хамон уже солёный, и пересолить здесь проще простого.
- Выложите массу в форму слоем 3 см, накройте плёнкой в контакт и охладите минимум 4 часа.
- Недоохлаждённая масса не держит форму, и крокеты разорвёт в масле — этот шаг сокращать нельзя.
- Формуйте крокеты влажными руками и панируйте трижды: мука, яйцо, сухари.
- Жарьте порциями по 4 штуки в масле при 180 градусах по 2 минуты до золотистого цвета.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Гаспачо
Холодный томатный суп из Андалусии — спасение в жару. Без варки, только свежие овощи, блендер и немного терпения на охлаждение. До появления помидоров в Европе гаспачо веками делали белым — из хлеба, чеснока, масла и уксуса, и хлеб в рецепте остался с тех времён: он не для сытности, а для эмульсии, которая держит масло и сок вместе и не даёт супу расслоиться в графине.
Пататас бравас
Хрустящие кубики картофеля под острым томатным соусом — самая известная закуска испанских баров. Название переводится как «свирепый картофель», и свирепость даёт именно соус браво на копчёной паприке, а не сам картофель. Хруст достигается двойной обжаркой: первая доводит середину до мягкости, вторая создаёт корочку, которая держится даже под соусом.
Тортилья де пататас
Толстый испанский омлет с картофелем и луком, который едят горячим, тёплым и холодным, в баре и дома. В Испании о нём спорят яростнее, чем о политике: с луком или без, и насколько жидкой должна оставаться середина. Главный технический момент один — картофель не жарят до корочки, а томят в большом количестве оливкового масла, отчего он становится мягким и пропитанным.
Форшмак из сельди
Нежная закуска-паштет из сельди с яблоком и яйцом. Пикантная намазка на хлеб, знакомая с давних времён. Название пришло из немецкого «форшмак» — предвкушение, закуска перед основной едой, а в еврейской кухне Восточной Европы блюдо стало холодным паштетом. Яблоко здесь не для оригинальности: его кислота нейтрализует избыточную солёность сельди, а пектин связывает массу, делая её однородной.
Овощная пакора
Овощи в хрустящем кляре из нутовой муки, обжаренные во фритюре — уличная закуска, которую в Индии особенно любят в сезон дождей. Кляр делают именно из нутовой муки бесан: она не содержит глютена и даёт особенно хрустящую, а не мягкую корочку. Секрет хруста — щепотка рисовой муки или манки в кляре и правильная температура масла, при которой пакора не впитывает жир.
Хумус
Нежная кремовая закуска из нута с кунжутной пастой тахини. Полезно, сытно и невероятно вкусно с лепёшкой или овощами. Спор о родине хумуса до сих пор не утих: на него претендуют Ливан, Израиль, Сирия и Палестина, а первые письменные упоминания нутовой пасты с кунжутом относятся к средневековому Каиру. Разница между зернистой домашней пастой и шелковистым хумусом из хорошей закусочной сводится к трём вещам: разваренному нуту, снятым шкуркам и ледяной воде при взбивании.