Картотека / Кухни мира / Испанская
Испанская кухня
Рецептов: 12. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Гаспачо
Холодный томатный суп из Андалусии — спасение в жару. Без варки, только свежие овощи, блендер и немного терпения на охлаждение. До появления помидоров в Европе гаспачо веками делали белым — из хлеба, чеснока, масла и уксуса, и хлеб в рецепте остался с тех времён: он не для сытности, а для эмульсии, которая держит масло и сок вместе и не даёт супу расслоиться в графине.
Паэлья с морепродуктами
Праздничное рисовое блюдо Валенсии с шафраном, креветками и мидиями. Готовится на широкой сковороде, а гордость повара — золотистая корочка снизу. Паэлья — полная противоположность ризотто: если там рис мешают ради кремовости, то здесь его не трогают вовсе, чтобы каждое зерно осталось отдельным, а на дне образовался «сокаррат» — карамелизованный поджаренный слой, который в Испании считают лучшей частью блюда и выскребают ложкой.
Сангрия
Испанский фруктовый винный напиток с сочными кусочками фруктов. Лёгкий, освежающий, идеален для летних посиделок с друзьями. Название идёт от испанского «сангре» — кровь, за густой красный цвет. Исторически это был способ спасти простое, не самое удачное вино, и правило действует до сих пор: дорогое выдержанное вино в сангрии бессмысленно, а вот молодое фруктовое подходит идеально. Фруктам нужно время, поэтому напиток обязательно готовят заранее.
Тортилья де пататас
Толстый испанский омлет с картофелем и луком, который едят горячим, тёплым и холодным, в баре и дома. В Испании о нём спорят яростнее, чем о политике: с луком или без, и насколько жидкой должна оставаться середина. Главный технический момент один — картофель не жарят до корочки, а томят в большом количестве оливкового масла, отчего он становится мягким и пропитанным.
Пататас бравас
Хрустящие кубики картофеля под острым томатным соусом — самая известная закуска испанских баров. Название переводится как «свирепый картофель», и свирепость даёт именно соус браво на копчёной паприке, а не сам картофель. Хруст достигается двойной обжаркой: первая доводит середину до мягкости, вторая создаёт корочку, которая держится даже под соусом.
Крема каталана
Каталонский заварной крем под карамельной корочкой — старший родственник крем-брюле, известный с четырнадцатого века. Отличий от французского два, и оба принципиальные: крема каталана готовится на молоке, а не на сливках, и загущается крахмалом на плите, а не запекается на водяной бане. Отсюда более лёгкая текстура и характерный аромат корицы с лимонной цедрой.
Ахобланко
Холодный белый суп из миндаля, хлеба и чеснока — андалузский предок гаспачо, появившийся задолго до того, как в Европу привезли помидоры. Его подают ледяным с виноградинами, и это классическое сочетание: сладость винограда уравновешивает остроту чеснока. Кремовость даёт эмульсия миндального молока с оливковым маслом, безо всяких сливок.
Чурро с шоколадом
Хрустящие рифлёные палочки из заварного теста, которые в Испании макают в густой горячий шоколад и едят на завтрак. Тесто здесь то же заварное, что и для эклеров, но без яиц в некоторых версиях. Рифление не украшение: ребристая насадка увеличивает площадь поверхности, палочка прожаривается равномернее и не разрывается от давления пара изнутри.
Салморехо
Холодный томатный крем-суп из Кордовы, густой и бархатистый, который часто путают с гаспачо. Разница принципиальна: в салморехо только помидоры, хлеб, чеснок и масло, без огурцов и перца, а хлеба кладут в разы больше. Бархатистость даёт эмульсия — оливковое масло вливают тонкой струйкой в работающий блендер, и суп светлеет прямо на глазах.
Крокеты с хамоном
Хрустящие снаружи и текучие внутри крокеты — самая любимая закуска испанских баров. Внутри у них густой бешамель с хамоном, и весь фокус в его консистенции: масса должна быть достаточно плотной, чтобы держать форму, но настолько нежной, чтобы растекаться во рту. Охлаждение обязательно и долгое, минимум четыре часа, иначе крокеты просто лопнут в масле.
Тинто де верано
Испанский «летний красный» — красное вино пополам с лимонной содовой. В самой Испании его пьют куда чаще туристической сангрии: он проще, легче и освежает в жару лучше. Никаких фруктов и настаивания — только вино, газировка, лёд и долька цитруса. Идеальный повседневный напиток под сиесту.
Кальимочо
Испанский народный напиток из страны басков: красное вино пополам с колой. Звучит спорно, а работает отлично — кола гасит кислоту и танины дешёвого молодого вина, превращая его в лёгкий сладковатый лонг. Родился на баскских уличных праздниках как способ спасти не самое удачное вино, и в этом весь его смысл.