Картотека / Закуски / Испанская
Пататас бравас
Хрустящие кубики картофеля под острым томатным соусом — самая известная закуска испанских баров. Название переводится как «свирепый картофель», и свирепость даёт именно соус браво на копчёной паприке, а не сам картофель. Хруст достигается двойной обжаркой: первая доводит середину до мягкости, вторая создаёт корочку, которая держится даже под соусом.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте картофель кубиками около 3 см, одинаковыми по размеру.
- Разнокалиберные куски готовятся неравномерно: мелкие сгорят раньше, чем крупные дойдут внутри.
- Замочите кубики в холодной воде на 30 минут, чтобы вымыть поверхностный крахмал.
- Именно этот крахмал заставляет кусочки слипаться и темнеть при жарке.
- Обсушите картофель полотенцем абсолютно насухо.
- Вода в раскалённом масле вызывает бурное разбрызгивание и мешает образованию корочки.
- Для соуса обжарьте мелко нарезанный лук с чесноком до мягкости, 7 минут.
- Снимите сковороду с огня и только теперь вмешайте оба вида паприки.
- На прямом жару паприка сгорает за полминуты и даёт неисправимую горечь — это общее правило для всех блюд с ней.
- Верните на огонь, всыпьте муку, прогрейте минуту, добавьте помидоры, сахар и уксус.
- Тушите соус 15 минут и пробейте блендером до гладкости, посолите.
- Разогрейте масло до 150 градусов и обжарьте картофель 8 минут, не давая ему зарумяниться.
- Выньте кубики и полностью остудите — за это время влага изнутри выходит на поверхность и испаряется.
- Поднимите температуру масла до 190 градусов и обжарьте повторно 3 минуты до золотистой корочки. Посолите горячим, выложите на блюдо и полейте соусом непосредственно перед подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ахобланко
Холодный белый суп из миндаля, хлеба и чеснока — андалузский предок гаспачо, появившийся задолго до того, как в Европу привезли помидоры. Его подают ледяным с виноградинами, и это классическое сочетание: сладость винограда уравновешивает остроту чеснока. Кремовость даёт эмульсия миндального молока с оливковым маслом, безо всяких сливок.
Паэлья с морепродуктами
Праздничное рисовое блюдо Валенсии с шафраном, креветками и мидиями. Готовится на широкой сковороде, а гордость повара — золотистая корочка снизу. Паэлья — полная противоположность ризотто: если там рис мешают ради кремовости, то здесь его не трогают вовсе, чтобы каждое зерно осталось отдельным, а на дне образовался «сокаррат» — карамелизованный поджаренный слой, который в Испании считают лучшей частью блюда и выскребают ложкой.
Крема каталана
Каталонский заварной крем под карамельной корочкой — старший родственник крем-брюле, известный с четырнадцатого века. Отличий от французского два, и оба принципиальные: крема каталана готовится на молоке, а не на сливках, и загущается крахмалом на плите, а не запекается на водяной бане. Отсюда более лёгкая текстура и характерный аромат корицы с лимонной цедрой.
Саганаки
Ломоть сыра, обжаренный до румяной корочки и политый лимоном — закуска, которую в греческих тавернах подают первой, ещё до того, как гости определятся с основным заказом. Название происходит не от сыра, а от посуды: саганаки — маленькая двуручная сковорода, в которой блюдо и готовят, и подают прямо на стол шипящим. Сыр берут только твёрдый рассольный с высокой температурой плавления, иначе он растечётся по сковороде лужей вместо того, чтобы держать форму под хрустящей корочкой.
Долмадакья с рисом
Виноградные листья с рисом, зеленью и лимоном — постная греческая версия долмы, которую подают холодной как закуску. Мяса здесь нет вовсе, и весь вкус строится на большом количестве укропа, мяты и оливкового масла. Рис закладывают сырым: он доходит во время томления, впитывая сок листьев, и от этого получается ароматнее, чем предварительно отваренный.
Суя
Нигерийские шашлычки из тонко нарезанной говядины в ореховой пряной смеси яджи — самая популярная уличная еда Западной Африки, которую жарят на углях вечерами. Секрет в самой смеси яджи: молотый жареный арахис соединяют с имбирём, чили и специями, и именно она даёт мясу ореховую пряную корку. Обваливают мясо в яджи дважды — до жарки и после, чтобы вкус был ярче.