Хумус

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Замочите сухой нут на ночь в большом количестве воды с половиной чайной ложки соды. Он увеличится втрое, поэтому берите посуду с запасом.
2. Слейте воду, залейте свежей, добавьте оставшуюся соду и варите 1–1,5 часа. Сода размягчает оболочку и позволяет разварить нут до состояния, когда он давится пальцами без усилия.
3. Не жалейте времени на варку: чуть недоваренный нут — главная причина зернистого хумуса, и никакой блендер этого уже не исправит.
4. Снимите пену и всплывшие шкурки шумовкой. Для идеально гладкой текстуры разотрите остывший нут между ладонями в миске с водой — шкурки всплывут, и их легко слить.
5. Отвар не выливайте: он пригодится, если хумус выйдет слишком густым, и работает лучше простой воды.
6. Чеснок разотрите с солью и лимонным соком и дайте постоять 10 минут. Кислота смягчит его резкость, и в готовом хумусе он не будет забивать всё остальное.
7. Пробейте горячий нут блендером в пасту до появления однородности. Именно тёплый нут взбивается в разы лучше остывшего.
8. Тахини отдельно взбейте с лимонным соком и парой ложек ледяной воды. Сначала масса густеет и сворачивается комком — это нормально, продолжайте, и она снова станет гладкой и посветлеет.
9. Соедините нут с тахини, добавьте зиру и соль и взбивайте не меньше 3–4 минут. Короткое взбивание оставляет крупинки, а долгое даёт настоящую шелковистость.
10. Подливайте ледяную воду по ложке во время взбивания. Холод и воздух осветляют массу и делают её воздушной — это главный профессиональный приём в рецепте.
11. Оливковое масло в саму пасту добавляйте осторожно: при интенсивном взбивании оно может дать горечь, поэтому большую часть оставьте для подачи.
12. Попробуйте и доведите вкус. Хумус должен быть ярко-лимонным и заметно солёным: в холодном виде вкус притупляется, поэтому приправляйте смелее.
13. Выложите в тарелку и растяните ложкой по кругу, сделав углубление в центре. Налейте в него оливковое масло, посыпьте паприкой, зирой и петрушкой, подавайте с тёплой питой.