Картотека / Закуски / Индийская
Овощная пакора
Овощи в хрустящем кляре из нутовой муки, обжаренные во фритюре — уличная закуска, которую в Индии особенно любят в сезон дождей. Кляр делают именно из нутовой муки бесан: она не содержит глютена и даёт особенно хрустящую, а не мягкую корочку. Секрет хруста — щепотка рисовой муки или манки в кляре и правильная температура масла, при которой пакора не впитывает жир.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Смешайте нутовую муку с рисовой, специями и солью.
- Рисовая мука — секрет хруста: на одной нутовой корочка выйдет мягче.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами, а картофель тонкой соломкой.
- Тонкая нарезка нужна, чтобы овощи успели дойти внутри за короткую жарку.
- Постепенно вливайте холодную воду, замешивая густой кляр.
- Холодная вода даёт более хрустящий результат, чем тёплая.
- Кляр должен обволакивать овощи, но не быть жидким.
- Вмешайте нарезанные овощи прямо в кляр, чтобы каждый кусочек покрылся.
- Дайте массе постоять 10 минут: нутовая мука впитает воду и станет однороднее.
- Разогрейте масло до 175 градусов и проверьте каплей кляра.
- В холодном масле пакора напитается жиром, в перегретом сгорит снаружи.
- Выкладывайте кляр ложкой рыхлыми комочками, а не ровными шариками.
- Рыхлая неровная форма даёт больше хрустящих краёв.
- Жарьте порциями до золотистого цвета и выкладывайте на решётку, а не на салфетку.
- На решётке низ пакоры не отсыревает от собственного пара и остаётся хрустящим. Подавайте с зелёным чатни.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Вада пав
Мумбайский вегетарианский бургер: пряный картофельный шарик в кляре из нутовой муки, вложенный в булочку с чатни. Его называют бургером бедняков, ведь это самый доступный сытный перекус города. Секрет хрустящего кляра, а не размокшего — правильная густота: нутовое тесто должно обволакивать шарик ровным слоем, а масло быть по-настоящему горячим. Сухой чеснок с чили внутри — обязательный акцент.
Дал махани
Кремовое рагу из чёрной чечевицы урад и фасоли с маслом и сливками — королевское блюдо пенджабской кухни. Его главный секрет — очень долгое томление на слабом огне, иногда всю ночь: только оно превращает жёсткие бобы в бархатистую массу. Сливочное масло и сливки вмешивают в конце, а перед подачей дал часто окуривают дымом от раскалённого угля, чтобы придать аромат тандыра.
Палак панир
Индийский сыр панир в пряном шпинатном соусе — популярное вегетарианское блюдо севера Индии. Ярко-зелёный цвет соуса сохраняют бланшировкой: шпинат опускают в кипяток на минуту, а затем в ледяную воду, что закрепляет хлорофилл. Панир обжаривают отдельно до золотистой корочки, иначе нежный сыр раскрошится в соусе, а не будет держать форму упругими кубиками.
Печёночный торт
Слоёная закуска из тонких печёночных блинов, промазанных морковно-луковой начинкой. Несмотря на название, это не десерт, а холодное блюдо к празднику. Главная сложность в блинах: печёночное тесто не содержит клейковины и рвётся при переворачивании, поэтому его загущают небольшим количеством муки и жарят на маленькой сковороде.
Профитроли солёные с сыром
Несладкие заварные шарики с сыром, которые во Франции подают к вину как закуску. Тесто то же, что для эклеров, но сахар заменён сыром и перцем. Пустота внутри образуется исключительно за счёт пара: влага теста вскипает и раздувает оболочку, а свернувшийся белок фиксирует форму. Поэтому духовку нельзя открывать первые двадцать минут.
Куриный паштет
Нежнейший паштет из куриной печени со сливочным маслом. Гладкая ароматная намазка на хлеб для завтрака или закуски. Шелковистость паштета определяется не блендером, а двумя вещами: степенью прожарки печени и количеством сливочного масла. Переготовленная печень становится зернистой необратимо, а масло, взбитое в тёплую массу, эмульгирует и при застывании даёт ту самую плотную кремовую текстуру.