Курник
Высокий купольный пирог с курицей, грибами и рисом, слои которого разделены блинчиками. Курник называли царём пирогов и подавали на свадьбах. Блинчики здесь решают инженерную задачу: они отсекают влагу одной начинки от другой, поэтому рис не размокает от грибного сока, а тесто снизу остаётся пропечённым.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Испеките четыре тонких пресных блинчика заранее и полностью остудите.
- Отварите курицу до готовности, остудите в бульоне и разберите на волокна.
- Остывшая в бульоне курица остаётся сочной, а вынутая горячей быстро высыхает.
- Обжарьте грибы с половиной лука до полного испарения влаги и румяности.
- Влажная грибная начинка — главная причина сырого низа в многослойных пирогах.
- Приготовьте соус: обжарьте муку на сливочном масле, влейте сливки и доведите до густоты.
- Разделите соус на три части и смешайте с каждой начинкой отдельно.
- Соус связывает начинку и не даёт ей рассыпаться при нарезке готового пирога.
- Смешайте рис с рублеными яйцами и укропом, курицу с оставшимся обжаренным луком.
- Полностью остудите все три начинки перед сборкой.
- Раскатайте большую часть теста и уложите в форму, сформировав высокие бортики.
- Выкладывайте слоями: курица, блинчик, грибы, блинчик, рис с яйцом, блинчик.
- Каждый блинчик обрезайте по размеру слоя — он должен полностью его накрывать, иначе соки перейдут.
- Накройте пирог пластом теста, защипните края, сделайте отверстие в центре для выхода пара, смажьте желтком и выпекайте при 180 градусах 50–60 минут.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Селёдка под шубой
Праздничный слоёный салат с сельдью, овощами и свёклой под майонезом. Яркий, нежный, обязательный гость новогоднего стола. Появился он, по распространённой версии, в 1918 году в московском трактире, а название расшифровывали как «шовинизму и упадку — бойкот и анафема», хотя историки в этой красивой легенде сомневаются. Кулинарная задача салата ровно одна: сделать так, чтобы слои остались отдельными и не смешались в общую бордовую массу.
Икра баклажанная
Ароматная овощная икра из печёных баклажанов с помидорами и чесноком. Вкусна на хлебе, как гарнир и как самостоятельная закуска. Ключевая развилка рецепта — печь баклажаны или тушить: при запекании на открытом огне или в духовке овощ теряет лишнюю влагу и приобретает дымный аромат, которого невозможно добиться на сковороде. В Молдавии и на Балканах баклажаны для такой икры обжигают прямо на углях до чёрной кожуры.
Салат «Оливье»
Тот самый праздничный салат, без которого не обходится ни один Новый год. Нежный, сытный, с любимым всеми вкусом детства. Его придумал в 1860-х годах повар Люсьен Оливье для московского «Эрмитажа», и в оригинале там были рябчики, раковые шейки и каперсы — привычная нам версия с колбасой и горошком сложилась уже в советское время. Весь секрет её вкуса прячется в мелочи: в одинаковой мелкой нарезке и в том, чтобы овощи были холодными и сухими.
Брецель
Крендель с блестящей тёмной корочкой и мягким мякишем — символ Баварии. Его характерный цвет и вкус дают не яйцо и не сахар, а щелочная ванна: перед выпечкой заготовки окунают в раствор соды. Именно щёлочь на поверхности при нагреве запускает реакцию, из-за которой корочка становится глянцевой, тёмно-коричневой и приобретает тот самый неповторимый привкус.
Бурек с мясом
Спиральный пирог из вытяжного теста с мясной начинкой — уличная еда всех Балкан от Боснии до Албании. Тесто раскатывают до полупрозрачности, начинку выкладывают тонкой полосой и сворачивают длинную колбаску, которую затем укладывают улиткой. Именно спираль даёт бурек его текстуру: слои теста и начинки чередуются, и каждый кусок получается многослойным.
Пицца Маргарита
Классическая неаполитанская пицца: тонкое тесто, томатный соус, моцарелла и базилик — цвета итальянского флага. Просто и гениально. По легенде, пиццайоло Раффаэле Эспозито испёк её в 1889 году для королевы Маргариты Савойской, и та оценила патриотическое сочетание. Настоящая неаполитанская печётся при 450 градусах за 90 секунд, и домашняя духовка тут проигрывает всегда — но её недостаток можно частично компенсировать долгой холодной ферментацией теста.