Картотека / Выпечка / Балканская
Бурек с мясом
Спиральный пирог из вытяжного теста с мясной начинкой — уличная еда всех Балкан от Боснии до Албании. Тесто раскатывают до полупрозрачности, начинку выкладывают тонкой полосой и сворачивают длинную колбаску, которую затем укладывают улиткой. Именно спираль даёт бурек его текстуру: слои теста и начинки чередуются, и каждый кусок получается многослойным.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте лук очень мелко — его здесь много, почти столько же, сколько мяса.
- Обжарьте лук на растительном масле 10 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
- Смешайте сырой фарш с обжаренным луком, паприкой, солью и перцем.
- Фарш в бурек кладут именно сырым: он дойдёт внутри теста и останется сочным.
- Обжаренный заранее фарш к моменту готовности пирога пересохнет и станет крупитчатым.
- Влейте в начинку немного воды или бульона и хорошо вымешайте.
- Эта влага превратится в пар и не даст мясу пересохнуть — приём, общий для всех балканских пирогов.
- Расстелите лист фило и щедро смажьте его растопленным сливочным маслом кистью.
- Держите остальные листы под влажным полотенцем: на воздухе фило высыхает и крошится за пять минут.
- Выложите начинку тонкой полосой вдоль длинного края, отступив пару сантиметров.
- Не кладите начинку толстым слоем: она порвёт тонкое тесто при сворачивании.
- Сверните тесто в длинную неплотную колбаску.
- Уложите колбаску улиткой в центр смазанной круглой формы и продолжайте наращивать спираль следующими рулетами.
- Смажьте верх взбитым яйцом с ложкой масла и выпекайте при 190 градусах 40–45 минут до глубокой румяности. Подавайте с холодным йогуртом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Сарма
Балканские голубцы из квашеной капусты с мясом и рисом, томлённые часами до полной мягкости. От привычных голубцов сарму отличает именно кислая квашеная капуста, которая даёт блюду характерную кислинку и не разваривается в кашу. Копчёное мясо на дне кастрюли — обязательная деталь: оно отдаёт бульону дымную глубину, ради которой сарму и любят на Балканах.
Айвар
Густая балканская икра из печёного красного перца с баклажаном — осенняя заготовка, которую на Балканах делают целыми семьями во дворах. Перец обязательно запекают до чёрной кожуры: обугливание не только позволяет снять шкурку, но и даёт тот дымный вкус, ради которого айвар и ценят. Затем массу долго уваривают на слабом огне, помешивая почти непрерывно.
Баница
Болгарский пирог из тонкого теста фило с брынзой и яйцами, свёрнутый спиралью. Обязательное блюдо праздничного стола, а на Новый год в баницу прячут записки с пожеланиями. Секрет сочной, а не сухой баницы — заливка из йогурта или газировки, которой сбрызгивают слои: она увлажняет тесто изнутри при выпечке. Брынзу берут солёную и не жалеют — она главный вкус пирога.
Ревани
Пропитанный сиропом пирог на манной крупе с апельсиновой цедрой — родственник турецкого ревани и балканского басбусы. Манка здесь не заменитель муки, а необходимость: её крупная структура впитывает сироп и не превращается в клейкую массу, как это произошло бы с обычным бисквитом. Пирог надрезают на порции до пропитки, чтобы сироп ушёл вглубь.
Штрудель с вишней
Рулет из тончайшего вытяжного теста с вишнёвой начинкой и ореховой крошкой. Вишня сочнее яблок, и это главная сложность: её сок при запекании вытекает и размачивает нижний слой теста. Помогает старый венский приём — прослойка из обжаренных сухарей с орехами, которая впитывает влагу и держит начинку на месте.
Спанакопита
Греческий пирог из тончайшего теста фило со шпинатом и фетой. Слоёв теста в нём бывает по десятку сверху и снизу, и каждый промазывают оливковым маслом — именно оно испаряется при выпечке, раздвигая листы и создавая хрупкую слоистость. Шпинат обязательно отжимают: его вода превратила бы нижние слои в мокрое тесто.