🍢 Вторые блюда🌍 Кавказская кухня

Люля-кебаб на сковороде

Name: Люля-кебаб на сковороде
Total time: 50 min
Yield: на 4 порции
Cuisine: Кавказская
Ingredients: Баранина или говядина — 700 г; Жир курдючный — 100 г (или 50 г сливочного масла); Лук репчатый — 2 шт.; Кинза и петрушка — пучок; Зира — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 0,5 ч. л.; Паприка — 1 ч. л.; Соль, перец чёрный — по вкусу; Лаваш, лук маринованный, сумах — для подачи

Ароматные колбаски из рубленого мяса с луком и специями. Классика восточной кухни, которую можно приготовить и без мангала. Люля держится на шампуре без всяких яиц и хлеба — только за счёт правильно вымешанного фарша: при длительном отбивании белки мяса связываются в плотную клейкую массу. Именно поэтому в настоящий люля не кладут ни яйцо, ни муку, а любой лишний сок, наоборот, тщательно отжимают.

⏱ 50 минут🍽 на 4 порциисредне

🧾 Ингредиенты

Отмечайте купленное, пока собираете продукты.

Баранина или говядина — 700 г
Жир курдючный — 100 г (или 50 г сливочного масла)
Лук репчатый — 2 шт.
Кинза и петрушка — пучок
Зира — 1 ч. л.
Кориандр молотый — 0,5 ч. л.
Паприка — 1 ч. л.
Соль, перец чёрный — по вкусу
Лаваш, лук маринованный, сумах — для подачи

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

Мясо и жир мелко порубите ножом или пропустите через крупную решётку мясорубки. Мелкая решётка превратит мясо в пасту, и текстура пропадёт.
Жир обязателен: на постном мясе люля получится сухим и будет разваливаться. Оптимально около пятнадцати процентов жира.
Лук измельчите в кашицу и обязательно отожмите через марлю досуха.
Отжим лукового сока — критичный шаг: лишняя влага не даёт фаршу склеиться, и колбаски расползаются на сковороде.
Смешайте мясо, жир, отжатый лук, мелко рубленую зелень и специи.
Вымешивайте фарш руками не меньше 10 минут, разминая и растирая массу о стенки миски.
Затем отбейте фарш: набирайте его в руку и с силой бросайте в миску, повторяя 30–40 раз. Масса должна стать тягучей и липнуть к ладони единым комом.
Именно отбивание, а не добавки, связывает фарш — недомешанный люля развалится при первом переворачивании.
Уберите фарш в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час: охлаждённый жир держит форму гораздо надёжнее.
Смочите руки холодной водой и сформуйте плотные продолговатые колбаски длиной около 12 см, тщательно обжимая их.
Если готовите на шпажках, нанизывайте фарш плотно, без воздушных карманов.
Раскалите сухую сковороду-гриль как следует. Масло не нужно: жир из фарша вытопится сам и его будет достаточно.
Выложите люля и не трогайте первые 3 минуты, пока не образуется корочка и мясо само не отойдёт от поверхности.
Переворачивайте щипцами, обжаривая со всех сторон 12–15 минут. Дайте отдохнуть пару минут и подавайте с лавашом, маринованным луком и сумахом.