🍗 Вторые блюда🇬🇪 Грузинская кухня

Цыплёнок табака

Name: Цыплёнок табака
Total time: 50 min
Yield: на 2 порции
Cuisine: Грузинская
Ingredients: Цыплёнок — 1 шт. (700–900 г); Чеснок — 5–6 зубчиков; Масло сливочное — 40 г; Масло растительное — 2 ст. л.; Паприка — 1 ч. л.; Аджика сухая — 0,5 ч. л. (по желанию); Сметана — 1 ст. л. (для корочки); Кинза — для подачи; Соль, перец чёрный — по вкусу

Хрустящий распластанный цыплёнок, обжаренный под прессом с чесноком и специями. Румяная корочка и сочное мясо внутри. Название — искажённое грузинское «тапака»: так называется тяжёлая чугунная сковорода с прессом, на которой блюдо и готовят, к табаку оно отношения не имеет. Смысл пресса чисто физический: он прижимает всю поверхность птицы к раскалённому металлу, и корочка получается сплошной, а мясо готовится вдвое быстрее.

⏱ 50 минут + маринад🍽 на 2 порциисредне

🧾 Ингредиенты

Отмечайте купленное, пока собираете продукты.

Цыплёнок — 1 шт. (700–900 г)
Чеснок — 5–6 зубчиков
Масло сливочное — 40 г
Масло растительное — 2 ст. л.
Паприка — 1 ч. л.
Аджика сухая — 0,5 ч. л. (по желанию)
Сметана — 1 ст. л. (для корочки)
Кинза — для подачи
Соль, перец чёрный — по вкусу

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

Берите именно молодого цыплёнка весом до килограмма: взрослая курица под прессом останется жёсткой, ей нужно долгое томление.
Разрежьте тушку вдоль грудки и распластайте, раскрыв как книгу.
Отбейте цыплёнка молотком через плёнку, особенно в области суставов и грудной кости.
Отбивание нужно не для мягкости, а чтобы птица легла на сковороду абсолютно плоско — иначе прижаты будут только выступающие части.
Обсушите тушку бумажным полотенцем со всех сторон и особенно тщательно — кожу.
Натрите цыплёнка солью, перцем, паприкой и половиной измельчённого чеснока и оставьте на 30–60 минут.
Для более румяной корочки смажьте кожу тонким слоем сметаны: молочные белки и сахара усиливают подрумянивание.
Разогрейте тяжёлую чугунную сковороду со смесью масел на среднем огне.
Выложите цыплёнка кожей вниз и придавите прессом — подойдёт казан с водой или кастрюля с грузом.
Пресс должен быть по-настоящему тяжёлым, не меньше трёх килограммов: лёгкая крышка не даст нужного прижима, и корочка выйдет пятнистой.
Жарьте на среднем огне 15 минут, не поднимая пресс без нужды.
Не делайте огонь сильным: кожа сгорит раньше, чем прогреется мясо у кости.
Переверните, снова придавите и жарьте вторую сторону 12–15 минут.
Проверьте готовность, проколов бедро у кости: сок должен быть прозрачным. Полейте цыплёнка растопленным сливочным маслом с оставшимся чесноком, дайте постоять 5 минут и подавайте с кинзой и соусом ткемали.