Картотека / Первые блюда / Русская
Окрошка на квасе
Освежающий холодный суп на квасе с варёными овощами, мясом и зеленью. Идеальное блюдо для жаркого летнего дня. Окрошка старше, чем кажется: её прообраз — тюря из кваса с луком и хлебом, а мясо и овощи добавились позже, когда блюдо перешло с крестьянского стола на господский. Квас для неё нужен особый — белый окрошечный, кисловатый и почти несладкий; сладкий тёмный квас из магазина превращает суп в странный десерт.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Возьмите белый окрошечный квас, а не сладкий тёмный: последний даёт приторность, из-за которой суп получается странным на вкус.
- Если найти белый квас не удалось, добавьте в тёмный ложку лимонного сока и щепотку соли — это отчасти выправит баланс.
- Отварите картофель в мундире и яйца вкрутую, полностью остудите. Тёплые продукты в холодном супе недопустимы: они нагреют квас и ускорят закисание.
- Нарежьте все продукты одинаковым мелким кубиком около 5–7 мм. От аккуратной нарезки зависит и вкус, и вид: в ложке должно оказываться сразу всё понемногу.
- Огурцы берите грунтовые с тонкой кожицей: у тепличных кожура горчит, и её лучше срезать.
- Редис нарежьте тонкими кружками или мелкой соломкой — он даёт окрошке нужную остроту и хруст.
- Зелёный лук нарубите и разотрите с солью прямо в миске толкушкой или ложкой.
- Растирание лука с солью — старинный ключевой приём: лук пускает сок и отдаёт супу аромат, которого не будет, если просто нарезать его колечками.
- Разотрите яичные желтки со сметаной и горчицей в отдельной миске до однородной массы.
- Разведите эту массу небольшим количеством кваса и только потом вливайте в общую кастрюлю — так заправка разойдётся равномерно, а не осядет комками.
- Соедините все нарезанные продукты с растёртым луком.
- Залейте холодным квасом, посолите и поперчите.
- Уберите в холодильник на 30 минут: окрошка должна быть ледяной, и за это время вкусы соединятся.
- Заливайте квасом только ту порцию, что съедите сразу. Постоявшая ночь окрошка — это раскисшие овощи и потерявшая свежесть зелень, поэтому нарезку лучше хранить отдельно от кваса.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Винегрет
Яркий постный салат из отварных овощей со свёклой. Полезный, бюджетный и по-домашнему любимый. Название пришло от французского «винегре» — уксус, и в дореволюционных поваренных книгах салат действительно заправляли уксусной заправкой, а не одним маслом. Главная задача при готовке — сохранить его нарядную пестроту: если смешать всё как попало, свёкла за пять минут выкрасит остальные овощи в ровный бордовый цвет.
Строганина
Замороженная речная рыба, настроганная тонкими стружками и поданная с солью и перцем. Северное блюдо, где нет ни готовки, ни маринада — только рыба и холод. Вся суть в температуре: строгать нужно рыбу, промороженную до каменного состояния, и подавать немедленно, потому что подтаявшая стружка теряет форму и превращается в кашу.
Тушёная капуста с куриным филе
Сытная тушёная капуста с кусочками куриного филе — простое домашнее блюдо без лишнего жира. У капусты есть удобное свойство: при нагреве она выделяет много собственного сока, поэтому масло для тушения не требуется вовсе. Но первые минуты, пока сок ещё не выделился, капуста легко пригорает — именно поэтому в начале подливают немного воды, а не жира.
Айнтопф с копчёными колбасками
Густая немецкая похлёбка, где в одном горшке сходятся мясо, бобовые и овощи. Название переводится буквально — «один горшок», и в этом вся суть: блюдо задумано так, чтобы заменить собой и первое, и второе. В Германии айнтопф веками был едой рабочих семей, а его состав менялся от земли к земле: на севере кладут капусту и картофель, на юге — чечевицу и копчёности.
Фо Бо
Ароматный вьетнамский суп с рисовой лапшой, тонкими ломтиками говядины и насыщенным бульоном на специях. Подаётся с горой свежих трав. Фо — национальное блюдо Вьетнама и по сути завтрак: его едят с утра в уличных забегаловках, где котёл с бульоном не выключают сутками. Вся его суть в бульоне: он должен быть кристально прозрачным и при этом глубоким, а достигается это долгим томлением без кипения и обязательным обжигом лука с имбирём до чёрных подпалин.
Французский луковый суп
Карамелизованный лук, ароматный бульон и запечённая сырная корочка на гренке. Простые продукты — ресторанный результат. Всё волшебство здесь в одной операции: медленной карамелизации, во время которой сахара лука преображаются и дают супу тёмный цвет и сладость без единой ложки сахара. Когда-то это была еда парижских рынков, которой согревались грузчики Ле-Аля на рассвете.