Картотека / Первые блюда / Вьетнамская
Фо Бо
Ароматный вьетнамский суп с рисовой лапшой, тонкими ломтиками говядины и насыщенным бульоном на специях. Подаётся с горой свежих трав. Фо — национальное блюдо Вьетнама и по сути завтрак: его едят с утра в уличных забегаловках, где котёл с бульоном не выключают сутками. Вся его суть в бульоне: он должен быть кристально прозрачным и при этом глубоким, а достигается это долгим томлением без кипения и обязательным обжигом лука с имбирём до чёрных подпалин.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Залейте кости холодной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут, затем слейте воду и тщательно промойте кости под краном. Эта бланшировка выводит свернувшуюся кровь и грязь — без неё прозрачного бульона не получится.
- Вымойте и кастрюлю тоже, чтобы на стенках не осталось серого налёта.
- Разрежьте лук и имбирь пополам и обожгите их срезом на сухой сковороде или прямо на огне до чёрных подпалин, 8–10 минут. Именно эта карамелизация даёт бульону характерный аромат и глубокий янтарный цвет.
- Прогрейте специи на сухой сковороде 1–2 минуты до появления запаха и завяжите их в марлевый мешочек, чтобы потом легко вынуть.
- Залейте промытые кости холодной водой на 4–5 литров и медленно доведите до кипения.
- Убавьте огонь так, чтобы поверхность лишь изредка вздрагивала пузырьком. Бульон фо никогда не кипит: при кипении жир эмульгирует и мутит его безвозвратно.
- Добавьте обожжённые лук и имбирь и мешочек со специями. Варите 3–4 часа, регулярно снимая пену и жир с поверхности.
- Если варите с грудинкой, выньте её через полтора часа, остудите в холодной воде и нарежьте тонкими ломтиками — иначе она станет сухой и волокнистой.
- Процедите готовый бульон через мелкое сито, выстланное марлей.
- Приправьте рыбным соусом и сахаром. Пробуйте и добавляйте постепенно: бульон должен быть чуть солонее, чем кажется правильным, ведь лапша заберёт часть соли.
- Вырезку подморозьте 30–40 минут в морозилке и нарежьте поперёк волокон почти прозрачными ломтиками — подмороженное мясо режется тонко, как бумага, чего с мягким никогда не выйдет.
- Рисовую лапшу отварите строго по инструкции, откиньте и промойте, чтобы она не слиплась комом.
- Разложите лапшу по прогретым глубоким мискам, сверху выложите сырые ломтики вырезки и зелёный лук.
- Залейте кипящим бульоном прямо на мясо — оно должно свариться в тарелке за считаные секунды, оставаясь розовым и нежным. Подавайте с блюдом свежих трав, ростков, лайма и чили, чтобы каждый собрал свою миску сам.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Бун-ча
Ханойское блюдо из жаренной на углях свинины с рисовой лапшой, зеленью и соусом ныок-чам. Едят его особым образом: свинину подают в миске тёплого кисло-сладкого соуса, куда обмакивают лапшу и травы. Свинину маринуют с карамелью из пальмового сахара — она даёт мясу тёмную блестящую корочку и глубокий вкус, который не получить одним рыбным соусом.
Спринг-роллы нэм
Прозрачные рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и рисовой лапшой, которые не жарят, а едят свежими. Подают их с арахисовым или рыбным соусом. Вся сложность в работе с рисовой бумагой: она размокает за секунды и становится настолько липкой, что склеивается сама с собой, поэтому замачивают её буквально на мгновение и работают с одним листом за раз.
Гой-куон
Свежие рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и вермишелью — лёгкая необжаренная закуска. В отличие от жареных спринг-роллов, эти не готовят термически, поэтому свежесть ингредиентов здесь решает всё. Главный навык — работа с рисовой бумагой: её лишь на секунду смачивают в тёплой воде, потому что размокнув полностью, она рвётся и слипается в неуправляемый ком.
Рассольник ленинградский
Классический русский суп на мясном бульоне с перловкой и солёными огурцами. Пикантный, сытный и по-домашнему тёплый. Именно ленинградская версия отличается перловкой — в московской кладут рис, а в старинных рецептах встречалась и гречка. С огуречным рассолом связана главная техническая тонкость: кислота останавливает разваривание крахмалистых продуктов, поэтому и перловку, и картофель нужно довести до мягкости прежде, чем в кастрюлю попадёт хоть капля кислого.
Бозбаш
Азербайджанский наваристый суп из баранины с нутом, каштанами и фруктами — блюдо неспешной кухни, которое томят часами. Его особенность в сочетании мяса с кисло-сладкими нотами: алыча и айва дают бульону фруктовую кислинку, уравновешивающую жирность баранины. Нут обязательно замачивают заранее, а мясо берут на кости — именно кость даёт бульону насыщенность и лёгкую желатиновость.
Солянка мясная сборная
Наваристый кисло-солёный суп с копчёностями, солёными огурцами, оливками и лимоном. Богатый вкус за счёт ассорти мясных продуктов. Изначально это была «селянка» — сытная деревенская еда, куда шли остатки разных мясных припасов, и принцип сохранился: чем разнообразнее набор, тем интереснее вкус. Кислую основу солянки даёт не уксус, а огуречный рассол и припущенные огурцы, поэтому их не бросают в бульон сырыми, а тушат отдельно.