Картотека / Закуски / Французская
Профитроли солёные с сыром
Несладкие заварные шарики с сыром, которые во Франции подают к вину как закуску. Тесто то же, что для эклеров, но сахар заменён сыром и перцем. Пустота внутри образуется исключительно за счёт пара: влага теста вскипает и раздувает оболочку, а свернувшийся белок фиксирует форму. Поэтому духовку нельзя открывать первые двадцать минут.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Доведите воду с молоком, маслом и солью до полного кипения.
- Масло должно раствориться до закипания, иначе пропорция жидкости нарушится.
- Снимите с огня, всыпьте всю муку разом и энергично размешайте лопаткой до однородного комка.
- Верните на средний огонь и подсушивайте тесто 2–3 минуты, растирая по дну.
- На дне должна появиться тонкая плёнка — это признак, что лишняя влага ушла.
- Переложите тесто в миску и остудите до тёплого, помешивая.
- В горячее тесто яйца добавлять нельзя — они сварятся крупинками.
- Вводите яйца по одному, тщательно вымешивая после каждого.
- Сначала масса будет расслаиваться и казаться испорченной — продолжайте мешать, она соберётся.
- Последнее яйцо добавляйте частями, следя за консистенцией.
- Правильное тесто медленно сползает с лопатки широкой лентой — это надёжнее, чем считать яйца по рецепту.
- Вмешайте большую часть тёртого сыра, горчицу, перец и мускатный орех.
- Отсадите шарики размером с грецкий орех на противень с зазором, приплюсните хвостики мокрым пальцем и посыпьте оставшимся сыром.
- Выпекайте при 200 градусах 15 минут, затем убавьте до 175 и пеките ещё 15 минут, не открывая дверцу первые 20 минут — приток холодного воздуха мгновенно осадит заготовки.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Рийет из свинины
Свинина, томлённая несколько часов в собственном жире и разобранная на волокна, — французский способ консервации, ставший деликатесом. От паштета рийет отличается текстурой: мясо не пробивают в пасту, а разбирают вилками на нити. Сверху банку заливают слоем топлёного жира — он отсекает воздух, и закуска хранится в холоде неделями.
Сырный суп-крем
Нежный сливочно-сырный суп с ароматными сухариками. Готовится быстро и получается неизменно вкусным. У плавленого сыра есть особенность, которая определяет весь рецепт: он содержит соли-эмульгаторы, благодаря которым равномерно расходится в жидкости, но при бурном кипении эмульсия разрушается, и сыр сворачивается в тягучие нити с масляными пятнами сверху. Поэтому после его добавления суп нельзя кипятить ни минуты.
Вишисуаз
Холодный крем-суп из лука-порея и картофеля со сливками, придуманный, вопреки французскому названию, поваром-французом в нью-йоркском отеле. Подают его ледяным, и в этом весь смысл: охлаждение приглушает вкусы, поэтому суп солят и приправляют заметно сильнее, чем показалось бы нужным в горячем виде. Используют только белую часть порея, потому что зелёная даёт мутный цвет и грубый привкус.
Тарамасалата
Розовая закуска из икры трески с хлебом и лимоном, которую в Греции традиционно подают в Чистый понедельник, первый день Великого поста, вместе с лепёшкой лагана. Настоящая тарамасалата бледно-бежевая или чуть розоватая — ярко-розовый цвет магазинной банки означает краситель, и это первый признак промышленной подделки. По принципу приготовления это майонез: масло вводят тонкой струйкой в икру, и получается плотная эмульсия, которая при спешке легко расслаивается.
Токпокки
Рисовые палочки в остром сладком соусе — самый популярный уличный фастфуд Кореи. Основа соуса — паста кочудян, которая даёт и остроту, и глубокий ферментированный вкус. Рисовые палочки токпокки бывают плотными и тягучими; если они подсохшие или замороженные, их обязательно замачивают, иначе снаружи размякнут, а внутри останутся твёрдыми.
Гуакамоле
Свежий мексиканский соус-закуска из авокадо с лаймом, кинзой и помидором. Идеален с чипсами начос или как намазка на тост. Рецепт достался нам от ацтеков: слово происходит от «ауакамолли», то есть соус из авокадо, и в оригинале в нём было ровно три вещи — авокадо, соль и перец чили. Всё остальное появилось позже, поэтому главное правило гуакамоле — сдержанность: он должен оставаться закуской из авокадо, а не салатом с его добавлением.