Рийет из свинины

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Нарежьте свинину и сало крупными кусками около 5 см.
2. Натрите мясо солью и перцем и оставьте на час при комнатной температуре.
3. Выложите мясо в кастрюлю с толстым дном вместе с луком, чесноком и специями.
4. Влейте вино и совсем немного воды, чтобы жидкость доходила до трети высоты мяса.
5. Много воды здесь не нужно: свинина должна томиться в вытапливающемся собственном жире, а не вариться.
6. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума.
7. Томите 3–4 часа, изредка помешивая.
8. Поверхность должна лишь чуть подрагивать: при кипении волокна стягиваются и мясо становится сухим вместо нежного.
9. Мясо готово, когда распадается от нажатия вилкой без всякого усилия.
10. Достаньте куски шумовкой, удалите лавровый лист, гвоздику и кости.
11. Разберите мясо двумя вилками на волокна прямо в миске.
12. Именно вилками, а не блендером: рийет должен остаться волокнистым, а пробитый в пасту превратится в обычный паштет.
13. Процедите жидкость из кастрюли и постепенно вмешайте её в мясо до нужной сочности.
14. Разложите рийет по банкам, утрамбуйте и залейте сверху слоем растопленного жира: он отсекает воздух, и закуска хранится в холоде неделями. Дайте настояться сутки.