Картотека / Первые блюда / Французская
Вишисуаз
Холодный крем-суп из лука-порея и картофеля со сливками, придуманный, вопреки французскому названию, поваром-французом в нью-йоркском отеле. Подают его ледяным, и в этом весь смысл: охлаждение приглушает вкусы, поэтому суп солят и приправляют заметно сильнее, чем показалось бы нужным в горячем виде. Используют только белую часть порея, потому что зелёная даёт мутный цвет и грубый привкус.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разрежьте порей вдоль и тщательно промойте между слоями.
- Между листьями порея прячется песок, и невымытый он скрипит в готовом супе.
- Используйте только белую и бледно-зелёную часть порея.
- Тёмно-зелёные листья дают мутный цвет и грубый травянистый привкус.
- Растопите масло и томите порей с репчатым луком на слабом огне 10 минут.
- Не давайте луку зарумяниться: подрумяненный испортит нежный светлый цвет супа.
- Добавьте нарезанный картофель и залейте бульоном.
- Варите 20 минут до полной разваристости картофеля.
- Пробейте суп блендером до абсолютно гладкого состояния.
- Протрите его дополнительно через сито, если хотите идеальную бархатистость.
- Вмешайте сливки и мускатный орех и прогрейте, не доводя до кипения.
- Кипячёные сливки могут расслоиться и свернуться крупинками.
- Полностью остудите суп и охладите в холодильнике минимум 4 часа.
- Попробуйте холодный суп и досолите: охлаждение приглушает вкус, и тёплой заправки здесь мало. Подавайте ледяным, посыпав шниттом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Луковый пирог по-эльзасски
Тонкий эльзасский пирог с луком, беконом и сметанной заливкой, который пекут при очень высокой температуре. Тесто раскатывают почти как для пиццы, а начинка укладывается тонким слоем. Лук здесь томят до полной мягкости заранее: сырой не успеет дойти за десять минут в духовке и останется резким, перебивая нежную заливку.
Сырный суп-крем
Нежный сливочно-сырный суп с ароматными сухариками. Готовится быстро и получается неизменно вкусным. У плавленого сыра есть особенность, которая определяет весь рецепт: он содержит соли-эмульгаторы, благодаря которым равномерно расходится в жидкости, но при бурном кипении эмульсия разрушается, и сыр сворачивается в тягучие нити с масляными пятнами сверху. Поэтому после его добавления суп нельзя кипятить ни минуты.
Круассаны
Настоящие слоёные круассаны с хрустящей корочкой и воздушным сливочным мякишем. Требуют терпения, но дарят вкус парижской пекарни. Вопреки распространённому мнению, круассан не французское изобретение: его прообраз — австрийский кипферль, который привезли в Париж в девятнадцатом веке. Слои создаются водой: при выпечке влага в тесте превращается в пар, который раздвигает пласты, разделённые тончайшими прослойками масла.
Солянка грибная
Постная версия знаменитого кисло-солёного супа: вместо копчёностей — несколько видов грибов, а кислую основу по-прежнему дают солёные огурцы, каперсы и оливки. Грибы здесь работают заменой мясу не формально: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным. Сушёные белые в составе обязательны — именно они дают ту глубину, которой не хватает шампиньонам.
Куриный суп с домашней лапшой
Тёплый, прозрачный куриный суп с нежной домашней лапшой — воплощение уюта и первое лекарство от простуды. Готовится из простых продуктов. Целебная репутация супа не совсем народный миф: исследования показывают, что горячий куриный бульон действительно слегка облегчает носовое дыхание и снимает воспаление. А вот прозрачность бульона зависит от двух вещей — тихого кипения и того, стряхнули ли вы с лапши лишнюю муку.
Том-кха с грибами
Вегетарианская версия знаменитого кокосового супа: вместо курицы — несколько видов грибов, а рыбный соус заменён соевым. Основа та же — галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма, которые отваривают в кокосовом молоке. Грибы здесь не просто замена мясу: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным, насколько и оригинальный.