Картотека / Выпечка / Французская
🥐 Выпечка🇫🇷 Французская кухня
Круассаны
Настоящие слоёные круассаны с хрустящей корочкой и воздушным сливочным мякишем. Требуют терпения, но дарят вкус парижской пекарни. Вопреки распространённому мнению, круассан не французское изобретение: его прообраз — австрийский кипферль, который привезли в Париж в девятнадцатом веке. Слои создаются водой: при выпечке влага в тесте превращается в пар, который раздвигает пласты, разделённые тончайшими прослойками масла.
⏱ 5 часов🍽 на 12 штуксложно
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите тесто из муки, холодного молока, дрожжей, сахара и соли, вымешивая всего 5 минут до объединения.
- Не перемешивайте тесто долго: излишне развитая клейковина будет сопротивляться раскатке, и слои порвутся.
- Скатайте тесто в прямоугольник, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.
- Возьмите масло жирностью не меньше 82 процентов: в дешёвом больше воды, и оно рвётся при раскатке.
- Отбейте холодное масло скалкой между листами пергамента, превратив его в ровный пласт вдвое меньше теста.
- Масло должно быть холодным, но пластичным: ломкое треснет и разорвёт слои, а мягкое впитается в тесто.
- Заверните пласт масла в тесто, как в конверт, тщательно защипнув края.
- Раскатайте в длинный прямоугольник и сложите втрое, как письмо.
- Немедленно уберите в холодильник на 30–40 минут после каждой раскатки.
- Охлаждение между заходами — главное правило: тёплое масло впитывается в тесто, и вместо слоёв получается обычная сдоба.
- Повторите раскатку и складывание три раза, всегда поворачивая тесто на 90 градусов перед новой раскаткой.
- Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 4 мм и нарежьте длинными узкими треугольниками.
- Сверните рогалики от широкого края, слегка натягивая тесто, и уложите на противень швом вниз.
- Дайте расстояться 1,5–2 часа при комнатной температуре, но не в тепле: при температуре выше 26 градусов масло начнёт вытекать. Смажьте яйцом и выпекайте при 200°C 15–18 минут.