Картотека / Вторые блюда / Французская
Бланкет де во
Телятина в белом сливочном соусе — рагу, которое французы называют образцом домашней кухни. Его главная особенность в том, что мясо не обжаривают вовсе: его закладывают в холодную воду и варят, поэтому и мясо, и соус остаются идеально белыми. Соус загущают в конце смесью желтка со сливками, которую обязательно темперируют, иначе желток свернётся хлопьями.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте телятину крупными кусками и залейте холодной водой.
- Именно холодный старт вытягивает из мяса белок в виде пены, которую легко снять.
- Мясо в бланкете принципиально не обжаривают: любая корочка окрасит соус и нарушит белизну.
- Доведите до кипения и тщательно снимайте пену первые 10 минут.
- Добавьте морковь, лук, порей и букет гарни и варите на слабом огне 1,5 часа.
- Не давайте бульону бурно кипеть: от этого он мутнеет, а мясо становится жёстким.
- Отварите шалот и шампиньоны отдельно в небольшом количестве бульона.
- Выньте мясо, процедите бульон и оставьте два стакана для соуса.
- Растопите масло, всыпьте муку и прогрейте, не давая ей зарумяниться.
- Подрумяненная мука окрасила бы соус, а он должен остаться белым.
- Вливайте горячий бульон порциями, размешивая до гладкости, и проварите до густоты.
- Взбейте желтки со сливками и лимонным соком в отдельной миске.
- Влейте половник горячего соуса в желтки тонкой струйкой, размешивая, — это темперирование.
- Верните смесь в кастрюлю и прогрейте, не доводя до кипения: закипевший желток свернётся хлопьями. Верните мясо, грибы и лук.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Тарт татен
Перевёрнутый яблочный пирог с карамелью, где яблоки лежат под тестом и оказываются сверху только при подаче. По легенде, его создали сёстры Татен по ошибке, спасая подгоревшие яблоки. Карамель варят прямо в форме, и это ключевой момент: она должна дойти до янтарного цвета, потому что светлая карамель даст приторную сладость без глубины.
Круассаны
Настоящие слоёные круассаны с хрустящей корочкой и воздушным сливочным мякишем. Требуют терпения, но дарят вкус парижской пекарни. Вопреки распространённому мнению, круассан не французское изобретение: его прообраз — австрийский кипферль, который привезли в Париж в девятнадцатом веке. Слои создаются водой: при выпечке влага в тесте превращается в пар, который раздвигает пласты, разделённые тончайшими прослойками масла.
Клафути с вишней
Деревенский десерт из Лимузена: вишню заливают жидким тестом, похожим на блинное, и запекают до нежной кремовой текстуры. В классическом рецепте косточки из ягод не вынимают — при нагреве они отдают тесту лёгкий миндальный аромат. Клафути занимает промежуточное положение между пирогом и запечённым кремом, и оседание после духовки для него совершенно нормально.
Кёфте
Турецкие пряные котлетки из рубленого мяса, обжаренные или приготовленные на гриле, — уличная и домашняя классика Турции. От обычных котлет их отличает долгое вымешивание: фарш буквально отбивают и месят до липкой однородной массы, которая держит форму без яйца и хлеба. Обязательный отдых фарша в холоде даёт специям раскрыться, а мясу — стать плотным и сочным.
Курица тикка-масала
Кусочки курицы в сливочно-томатном соусе с карри — блюдо, придуманное, по легенде, в Британии индийскими поварами. Курицу сначала маринуют в йогурте: его кислота и ферменты размягчают мясо и позволяют специям проникнуть вглубь. Специи для соуса обязательно прогревают в масле до аромата — этот приём, называемый темперированием, раскрывает их эфирные масла, чего не даст сухой порошок.
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.