Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Лобио из красной фасоли
Тушёная красная фасоль с луком, грецкими орехами и обилием кинзы — одно из главных постных блюд Грузии. Слово «лобио» означает просто фасоль, а вариантов блюда десятки: от густого рагу до почти супа. Классический приём здесь один — часть фасоли разминают прямо в казане, и её собственный крахмал загущает блюдо без всякой муки.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите фасоль на ночь в большом количестве холодной воды — она увеличится втрое.
- Обязательно слейте воду от замачивания: вместе с ней уходит часть веществ, вызывающих тяжесть.
- Залейте фасоль свежей водой и варите 1–1,5 часа до полной мягкости.
- Ни в коем случае не солите воду при варке: соль укрепляет оболочку, и фасоль может остаться жёсткой.
- Отвар не выливайте — им регулируют густоту готового блюда.
- Обжарьте мелко нарезанный лук на масле 10–12 минут до глубокой золотистости.
- Лука в лобио берут много, и его пережаривают сильнее обычного: именно он даёт блюду сладость и тело.
- Пропустите орехи через мясорубку дважды, до появления масла.
- Разотрите чеснок с солью в пасту и смешайте с ореховой массой и специями.
- Разомните толкушкой примерно треть отваренной фасоли прямо в кастрюле.
- Крахмал размятой фасоли загущает лобио естественным образом — мука или другие загустители здесь не нужны.
- Соедините фасоль с луком и ореховой массой, подлейте немного отвара и тушите 15 минут.
- Влейте уксус и посолите только теперь, когда фасоль полностью готова.
- Снимите с огня, вмешайте щедрую горсть рубленой кинзы и дайте настояться 15 минут. Подавайте тёплым с лавашом и маринованным луком.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.
Чурчхела
Нанизанные на нить орехи в застывшем виноградном соке — старинное грузинское лакомство, которое брали в дорогу и на войну как концентрат энергии: связка весом в двести граммов заменяла полноценный обед. Сгущают сок мукой, и весь фокус в том, сколько раз обмакнуть связку: каждый слой должен полностью подсохнуть, иначе следующий не пристанет и просто сползёт вниз. Сушат чурчхелу неделями в тени, и готовой она считается, когда перестаёт липнуть к пальцам.
Чахохбили из курицы
Курица, тушённая в густом томатном соусе с обилием зелени и специй. Ароматное грузинское рагу, которое едят с большим количеством хлеба. Название идёт от слова «хохоби» — фазан: изначально блюдо готовили из дичи, и лишь потом его перенесла на курицу домашняя кухня. Главная особенность чахохбили — курицу сначала обжаривают всухую, без масла и воды, чтобы она отдала собственный жир, и весь соус потом строится на нём и на соке помидоров.
Палак панир
Индийский сыр панир в пряном шпинатном соусе — популярное вегетарианское блюдо севера Индии. Ярко-зелёный цвет соуса сохраняют бланшировкой: шпинат опускают в кипяток на минуту, а затем в ледяную воду, что закрепляет хлорофилл. Панир обжаривают отдельно до золотистой корочки, иначе нежный сыр раскрошится в соусе, а не будет держать форму упругими кубиками.
Сарма
Балканские голубцы из квашеной капусты с мясом и рисом, томлённые часами до полной мягкости. От привычных голубцов сарму отличает именно кислая квашеная капуста, которая даёт блюду характерную кислинку и не разваривается в кашу. Копчёное мясо на дне кастрюли — обязательная деталь: оно отдаёт бульону дымную глубину, ради которой сарму и любят на Балканах.
Массаман карри
Мягкое тайское карри с говядиной, картофелем и арахисом — блюдо, рождённое на стыке тайской и мусульманской кухонь. В отличие от острых зелёных и красных карри, массаман пряный и сладковатый: в нём корица, кардамон и гвоздика, нехарактерные для остального Таиланда. Пасту карри обязательно обжаривают в отделившемся от кокосового молока масле, и только тогда она раскрывает аромат.