Картотека / Хлеб / Кавказская
Тонкий лаваш
Тонкий бездрожжевой лаваш, который легко приготовить на обычной сковороде. Идеален для шаурмы, рулетов и просто к столу. Настоящий армянский лаваш пекут на стенках тонира — врытой в землю печи, где он готовится за полминуты. Дома роль тонира играет раскалённая сухая сковорода, а секрет эластичности теста — в кипятке: горячая вода заваривает часть крахмала, и тесто становится податливым, раскатывается тонко и не рвётся.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Растворите соль в очень горячей воде и добавьте растительное масло.
- Используйте именно горячую воду: она заваривает часть крахмала, и тесто получается эластичным, тянущимся и не рвущимся при тонкой раскатке.
- Вливайте воду в муку постепенно, размешивая ложкой — руками сначала будет слишком горячо.
- Замесите мягкое, но не липнущее тесто и вымешивайте 7–10 минут до гладкости.
- Накройте тесто плёнкой или влажным полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут.
- Отдых обязателен: клейковина расслабится, и тесто перестанет пружинить и стягиваться обратно при раскатке.
- Разделите тесто на 6 частей и подкатайте в шарики, оставив их под полотенцем.
- Раскатывайте каждый шарик на подпылённом столе в максимально тонкий круг, почти просвечивающий.
- Не жалейте усилий на тонкость: толстые листы получаются жёсткими, ломкими и не сворачиваются в рулет.
- Стряхивайте лишнюю муку с раскатанного листа — на сковороде она сгорит и даст горькие тёмные пятна.
- Раскалите сухую сковороду как следует, без единой капли масла.
- Выложите лист и жарьте 30–40 секунд, пока не появятся пузыри и светло-коричневые пятнышки, затем переверните на 20–30 секунд.
- Не передерживайте: пересушенный лаваш становится хрупким, как крекер, и ломается при сворачивании.
- Сбрызните готовый лист водой из пульверизатора и сразу накройте полотенцем. Складывайте лаваши стопкой под полотенцем — от собственного пара они станут мягкими и эластичными.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Айран
Освежающий кисломолочный напиток с солью и зеленью. Прекрасно утоляет жажду и помогает в жару. В отличие от сладких напитков, айран действительно восстанавливает водный баланс: соль возвращает электролиты, потерянные с потом, а молочная кислота и белок дают лёгкое насыщение. У тюркских народов его пили пастухи в степи, а рецепт сводился к разведению катыка холодной водой с солью.
Чебуреки хрустящие
Большие чебуреки с хрустящим пузырчатым тестом и сочной мясной начинкой. Секрет — в тонком тесте и по-настоящему раскалённом масле. Знаменитые пузыри на поверхности возникают, когда влага в тонком тесте мгновенно вскипает и раздувает его изнутри; если масло недостаточно горячее, тесто успевает пропитаться жиром раньше, чем это произойдёт, и чебурек выходит плоским и жирным. Крымскотатарское блюдо, ставшее уличной классикой всего бывшего Союза.
Аджика домашняя
Острая ароматная закуска-соус из помидоров, перца и чеснока. Отлично хранится всю зиму и подходит к мясу, гарнирам и хлебу. Строго говоря, настоящая абхазская аджика — это сухая паста из красного перца, чеснока и трав вовсе без помидоров, а привычный нам томатный вариант сложился уже в русской домашней кухне. Сохранность зимой обеспечивают три вещи: кислота уксуса, соль и стерильная тара, и ни одну из них сокращать нельзя.
Ирландский содовый хлеб
Круглый деревенский хлеб на соде и пахте, который печётся без дрожжей и без единой минуты расстойки. В Ирландии он появился в девятнадцатом веке, когда сода стала доступной: местная мягкая пшеница плохо годилась для дрожжевого теста, а сода с кислой пахтой поднимали хлеб мгновенно. Крест на верхушке режут не только «чтобы выпустить нечистого» — он помогает плотному тесту пропечься.
Лепёшки наан
Мягкие пшеничные лепёшки с пузырями и подпалинами, которые в Индии пекут на стенке тандыра. Тесто замешивают на йогурте: его кислота реагирует с содой, а молочные белки делают мякиш нежным и слегка тягучим. Дома тандыр заменяет раскалённая чугунная сковорода — на ней лепёшка вздувается пузырями за считаные секунды, если сковорода действительно горячая.
Арепа с сыром
Кукурузные лепёшки, которые в Венесуэле и Колумбии едят вместо хлеба на завтрак, обед и ужин. Готовят их из особой предварительно обработанной кукурузной муки масарепа — обычная кукурузная крупа не подойдёт, потому что не набухает водой и тесто просто рассыплется. Готовую арепу разрезают пополам и набивают чем угодно, от сыра до тушёного мяса.