Лепёшки наан
Мягкие пшеничные лепёшки с пузырями и подпалинами, которые в Индии пекут на стенке тандыра. Тесто замешивают на йогурте: его кислота реагирует с содой, а молочные белки делают мякиш нежным и слегка тягучим. Дома тандыр заменяет раскалённая чугунная сковорода — на ней лепёшка вздувается пузырями за считаные секунды, если сковорода действительно горячая.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Растворите дрожжи с сахаром в тёплом молоке и дайте вспениться 10 минут.
- Смешайте муку с содой и солью, добавьте йогурт, опару и растительное масло.
- Йогурт здесь работает вдвойне: его кислота гасит соду, а молочные белки делают мякиш мягким и тягучим.
- Замесите мягкое, слегка липкое тесто и вымешивайте 10 минут до гладкости.
- Не забивайте тесто мукой: плотное даст жёсткие сухие лепёшки.
- Накройте и оставьте в тепле на 1–1,5 часа до увеличения вдвое.
- Разделите тесто на 6 частей, подкатайте в шарики и дайте отдохнуть 15 минут.
- Отдых обязателен: без него тесто будет пружинить и стягиваться при раскатке.
- Раскатайте каждый шарик в вытянутую каплю толщиной около 5 мм.
- Раскалите чугунную сковороду на сильном огне минимум 5 минут, без масла.
- Именно раскалённая поверхность заставляет влагу в тесте мгновенно вскипеть и вздуть лепёшку пузырями.
- Смочите одну сторону лепёшки водой и уложите этой стороной на сковороду.
- Влага помогает тесту прилипнуть, как к стенке тандыра, и пропечься равномерно.
- Через минуту, когда появятся пузыри, переверните и допеките 40 секунд до подпалин. Смажьте горячую лепёшку чесночным сливочным маслом и держите под полотенцем.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чикен 65
Острая жареная курица родом из Ченнаи — ярко-красная от чили, с ароматом карри-листа и чеснока. О происхождении названия спорят: то ли это номер блюда в меню 1965 года, то ли возраст. Секрет сочности внутри при хрустящей корочке — двойной маринад: сначала курицу маринуют в йогурте со специями, а перед жаркой обваливают в кукурузном крахмале, дающем стеклянный хруст.
Морковная халва
Тёплый десерт из тёртой моркови, уваренной в молоке с сахаром и орехами — зимнее лакомство севера Индии. Всё держится на терпении: морковь очень долго томят в молоке, пока вся жидкость не выпарится, а сахар не карамелизуется. Морковь берут молодую и сочную, красных сортов: именно она даёт насыщенный цвет и сладость, тогда как бледная зимняя морковь сделает халву тусклой.
Дал махани
Кремовое рагу из чёрной чечевицы урад и фасоли с маслом и сливками — королевское блюдо пенджабской кухни. Его главный секрет — очень долгое томление на слабом огне, иногда всю ночь: только оно превращает жёсткие бобы в бархатистую массу. Сливочное масло и сливки вмешивают в конце, а перед подачей дал часто окуривают дымом от раскалённого угля, чтобы придать аромат тандыра.
Арепас
Круглые лепёшки из кукурузной муки, которые разрезают пополам и наполняют начинкой, как булочку. В Венесуэле и Колумбии их едят каждый день на завтрак и ужин. Работает только специальная предварительно обработанная кукурузная мука масарепа: обычная кукурузная мука или полента не свяжутся в тесто, сколько бы воды вы ни добавили.
Бородинский хлеб
Ароматный тёмный ржаной хлеб с кориандром и лёгкой сладостью. Насыщенный вкус и плотный влажный мякиш. Ржаное тесто ведёт себя принципиально иначе пшеничного: в ржаной муке почти нет клейковины, зато много слизей-пентозанов, которые удерживают влагу. Поэтому такое тесто не вымешивают до эластичности и не ждут от него пышности — его структуру держат не белковые нити, а разбухшие углеводы.
Фокачча с розмарином
Ароматный итальянский хлеб с хрустящей корочкой, мягким мякишем, оливковым маслом и розмарином. Отлично к супам и просто так. Фокачча — прародительница пиццы и один из древнейших видов хлеба: её название идёт от латинского «панис фокациус», то есть хлеб, испечённый в очаге на поду. Её отличает очень влажное тесто, до 70 процентов воды к весу муки: именно оно даёт крупные неровные поры и мягкость, которая держится сутки.