Картотека / Первые блюда / Японская
Тонкоцу-рамен
Японский рамен на молочно-белом бульоне из свиных костей — самый насыщенный из всех стилей. В отличие от прозрачных бульонов, тонкоцу варят на бурном кипении много часов: именно сильное кипение эмульгирует жир и коллаген с костей, превращая бульон в густую белую массу. Подают его с лапшой, свининой чашу, маринованным яйцом и обязательной ароматной заправкой таре на дне миски.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Залейте свиные кости холодной водой, доведите до кипения и проварите 10 минут.
- Слейте эту воду и промойте кости: так убирается свернувшаяся кровь и муть.
- Залейте кости свежей водой и доведите до сильного кипения.
- Варите бульон на бурном кипении 6–8 часов, доливая воду.
- Именно сильное кипение эмульгирует жир и коллаген, делая бульон белым и густым — в этом суть тонкоцу.
- Прозрачный бульон означает слабое кипение: для тонкоцу нужно именно бурное.
- Отдельно приготовьте свинину чашу: сверните грудинку рулетом и потушите в соевом соусе с мирином.
- Замаринуйте отваренные всмятку яйца в соевом соусе с мирином на несколько часов.
- Для таре смешайте соевый соус, мирин и сакэ и прогрейте.
- Таре — концентрированная заправка, которую кладут на дно миски, она задаёт солёность.
- Процедите готовый белый бульон от костей.
- Отварите лапшу рамен отдельно строго по времени.
- Положите ложку таре на дно миски и залейте горячим бульоном.
- Выложите лапшу, ломтики чашу, половинку маринованного яйца, кукурузу и ростки.
- Посыпьте зелёным луком, добавьте нори и подавайте немедленно очень горячим.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Мисо-суп
Лёгкий японский суп на бульоне даси с пастой мисо, тофу и водорослями вакаме. Готовится за 15 минут, полезный и согревающий. В Японии его едят на завтрак ежедневно, и вся его глубина держится на даси — базовом бульоне из водоросли комбу и стружки тунца бонито, который варится всего десять минут. Мисо-паста живая: в ней работают ферменты и полезные бактерии, поэтому её никогда не кипятят и вводят в самом конце, сняв кастрюлю с огня.
Тонкацу
Свиная отбивная в панировке панко, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корки. Панко отличается от обычных сухарей принципиально: этот хлеб выпекают током без корок, а затем дробят в крупные воздушные хлопья, которые впитывают меньше масла и дают куда более объёмный хруст. Подают тонкацу нарезанным полосками с горой капустной соломки.
Такояки
Шарики из жидкого теста с кусочком осьминога внутри — уличная классика Осаки. Готовят их в специальной сковороде с полукруглыми лунками, и главный навык здесь — поворот: полузастывшие шарики проворачивают на 90 градусов металлической спицей, чтобы жидкое тесто стекло вниз и сформировало круглую сферу. Внутри такояки должны остаться почти текучими, а снаружи схватиться корочкой.
Гамбо
Густой луизианский суп на тёмной заправке ру с колбасками, курицей и бамией. Всё блюдо держится на ру — муке, обжаренной в жире до цвета тёмного шоколада. Это занимает до сорока минут непрерывного помешивания, и отвлечься нельзя ни на минуту: подгоревшее ру придётся выбросить целиком, спасти его невозможно.
Буйабес
Марсельский рыбный суп, родившийся из улова, который рыбаки не могли продать. Настоящий буйабес готовят минимум из трёх видов рыбы и обязательно подают с соусом руй и гренками. Главный секрет наваристого бульона — мелкая скальная рыбёшка, которую разваривают в кашу и протирают: именно она даёт ту густую основу, которую крупное филе никогда не даст.
Французский луковый суп
Карамелизованный лук, ароматный бульон и запечённая сырная корочка на гренке. Простые продукты — ресторанный результат. Всё волшебство здесь в одной операции: медленной карамелизации, во время которой сахара лука преображаются и дают супу тёмный цвет и сладость без единой ложки сахара. Когда-то это была еда парижских рынков, которой согревались грузчики Ле-Аля на рассвете.