Картотека / Вторые блюда / Японская
Тонкацу
Свиная отбивная в панировке панко, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корки. Панко отличается от обычных сухарей принципиально: этот хлеб выпекают током без корок, а затем дробят в крупные воздушные хлопья, которые впитывают меньше масла и дают куда более объёмный хруст. Подают тонкацу нарезанным полосками с горой капустной соломки.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Надрежьте жировую прослойку по краю куска в нескольких местах.
- При нагреве жир и соединительная ткань стягиваются, и без надрезов отбивная выгнется дугой.
- Отбейте мясо через плёнку до толщины около 1,5 см, не тоньше.
- Слишком тонкая отбивная пересохнет раньше, чем панировка успеет зарумяниться.
- Посолите и поперчите мясо и дайте ему постоять 10 минут при комнатной температуре.
- Обваляйте кусок в муке и обязательно стряхните излишки.
- Лишняя мука превращается под панировкой в клейкий слой, и корочка отходит пластами.
- Окуните в разболтанное яйцо, дайте стечь пару секунд и уложите в панко.
- Прижимайте панко ладонями, но не втирайте: хлопья должны остаться воздушными, именно в этом смысл этой панировки.
- Разогрейте масло до 170 градусов и проверьте температуру щепоткой панко — она должна сразу зашипеть и всплыть.
- Жарьте отбивную 3 минуты, затем переверните и готовьте ещё 3 минуты.
- Не жарьте больше одного куска за раз: от холодного мяса температура масла падает и панировка напитается жиром.
- Выложите готовое мясо на решётку вертикально, чтобы масло стекало, а низ не отсырел.
- Смешайте соус из вустерского, кетчупа, соевого соуса и сахара. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты, нарежьте поперёк полосками и подавайте с тонко нашинкованной капустой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Японский карри-рис
Японское карри — густое, мягкое и сладковатое, совсем не похожее на острые индийские или тайские версии. Его завезли британцы, и оно стало одним из любимых домашних блюд Японии. Основа густоты — заправка ру из обжаренной в масле муки, а фирменную сладость дают тёртое яблоко и мёд. Карри обязательно дают настояться: как и многие рагу, на следующий день оно заметно вкуснее.
Окономияки
Толстая японская лепёшка из капусты в жидком тесте, обжаренная на сковороде и покрытая соусом, майонезом и танцующей стружкой тунца. Название складывается из «окономи» — как нравится, и «яки» — жарить, то есть начинку кладут по своему вкусу. Основа теста в Осаке всегда одна: мука с бульоном даси и очень много капусты, нарезанной именно соломкой, а не измельчённой.
Тэмпура
Японские креветки и овощи в невесомом хрустящем кляре — блюдо, которое кажется простым, но требует точности. Секрет воздушной, а не плотной корочки в трёх вещах: ледяная вода, минимум замеса и высокая температура масла. Кляр специально не размешивают до гладкости — комки муки и есть залог лёгкости. Тесто готовят прямо перед жаркой и держат ледяным, чтобы клейковина не развилась.
Котлеты по-киевски
Нежное куриное филе, свёрнутое вокруг кусочка ароматного масла, в хрустящей панировке. При разрезе растопленное масло вытекает — фирменный эффект, ради которого блюдо и придумано. Историки кухни спорят о его происхождении: похожая котлета «де воляй» известна во Франции, а нынешнее имя закрепилось за ней в советских ресторанах. Вся сложность рецепта сводится к одной задаче — удержать масло внутри, и решается она холодом и двойной панировкой.
Фиш энд чипс
Треска в пивном кляре с толстыми картофельными брусками — главная уличная еда Британии с середины девятнадцатого века. Пиво в кляре работает не вкусом, а физикой: углекислый газ создаёт пузыри, а спирт испаряется быстрее воды, поэтому корочка высыхает раньше, чем рыба успевает перевариться, и получается хрустящей, а не плотной.
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.