Мисо-суп

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Протрите комбу сухой тканью, но не мойте: белый налёт на поверхности — это природные соли глутамата, и именно они дают тот самый умами.
2. Залейте комбу холодной водой и оставьте на 30 минут, а если есть время — на пару часов в холодильнике. Холодная экстракция даёт более чистый и глубокий вкус.
3. Медленно нагревайте воду с комбу и выньте водоросль прямо перед закипанием, когда по краям появятся пузырьки. Кипячёная комбу выделяет слизь и горечь, портя весь бульон.
4. Доведите воду до кипения, снимите с огня и всыпьте стружку кацуобуси.
5. Дайте настояться 3–5 минут, пока стружка не осядет на дно, и процедите через мелкое сито. Не отжимайте её — от давления бульон мутнеет и горчит.
6. Вакаме залейте холодной водой на 5 минут. Они разбухнут в 8–10 раз, поэтому ложки на кастрюлю более чем достаточно.
7. Отожмите вакаме и, если попадаются жёсткие центральные прожилки, вырежьте их.
8. Тофу нарежьте кубиками около 1,5 см очень острым ножом, действуя аккуратно: мягкий шёлковый тофу крошится от малейшего нажима.
9. Прогрейте даси до горячего состояния, но не кипятите.
10. Заложите тофу и, если используете, нарезанные шиитаке и прогрейте 2–3 минуты.
11. Отлейте половник горячего бульона в отдельную чашку и разведите в нём мисо-пасту до полной гладкости, разминая ложкой или ситечком.
12. Никогда не бросайте пасту прямо в кастрюлю: она собьётся в комки и распределится неравномерно, а часть осядет на дно.
13. Снимите кастрюлю с огня и только теперь влейте разведённое мисо, аккуратно размешав.
14. После добавления мисо суп не кипятят ни секунды: кипение убивает живые ферменты, разрушает тонкий аромат и делает вкус плоско-солёным. Добавьте вакаме, разлейте по пиалам и посыпьте зелёным луком.