Уха из речной рыбы

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Рыбу выпотрошите и обязательно удалите жабры: именно они дают горечь и мутность бульона, а не чешуя, как часто думают.
2. Промойте рыбу в холодной воде, крупную нарежьте кусками, голову и хвост оставьте — в них больше всего желирующих веществ.
3. Если есть мелочь вроде ершей или окуньков, сварите первый навар на ней, завернув рыбу в марлю: через 20 минут её вынимают, а бульон становится клейким и ароматным.
4. Залейте рыбу холодной водой и доведите до кипения на среднем огне.
5. Тщательно снимите всю пену до последней хлопьев — от этого напрямую зависит прозрачность ухи.
6. Убавьте огонь до минимума: поверхность должна лишь чуть подрагивать. Бурное кипение эмульгирует жир и белок, и бульон мутнеет безвозвратно.
7. Положите целую очищенную луковицу, морковь и корень петрушки. Целыми, а не нарезанными: их задача отдать аромат, а потом отправиться в мусор.
8. Варите бульон 20 минут, затем достаньте рыбу шумовкой, отделите мякоть от костей и отложите, а бульон процедите через марлю.
9. Верните процеженный бульон на огонь и заложите картофель, нарезанный кубиком.
10. Варите 12–15 минут до мягкости картофеля, добавив лавровый лист и перец горошком за 5 минут до конца.
11. Уху почти не мешают: помешивание разбивает рыбу в лохмотья и мутит бульон. Достаточно изредка покачивать кастрюлю.
12. Верните куски рыбы в кастрюлю и прогрейте 2–3 минуты, не кипятя.
13. Влейте рюмку водки, если используете: алкоголь мгновенно испаряется, но осаждает взвесь, делая бульон заметно прозрачнее, и приглушает речной запах тины.
14. Снимите с огня, положите кусочек сливочного масла, накройте и дайте настояться 10–15 минут. Подавайте, щедро посыпав укропом и зелёным луком, с чёрным хлебом.