Картотека / Первые блюда / Индийская
Самбар
Южноиндийская чечевичная похлёбка с овощами и тамариндом — обязательное сопровождение к досе, идли и рису. Её вкус строится на двух вещах: кислоте тамаринда и особой пряной смеси самбар-подди. Завершает блюдо темперирование: специи обжаривают в горячем масле до потрескивания и вливают в готовый суп в самом конце, отчего он вспыхивает ароматом. Без этого финального шага самбар останется плоским.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите чечевицу тур дал с куркумой до полного разваривания в пюре.
- Разваренная чечевица даёт супу его густую основу, поэтому её варят до мягкости.
- Нарежьте овощи и отварите их отдельно до готовности.
- Разведите тамариндовую пасту в воде.
- Соедините разваренную чечевицу, овощи и тамариндовую воду.
- Именно тамаринд даёт самбару фирменную кислоту, без него вкус будет пресным.
- Всыпьте смесь самбар-подди и соль, проварите 10 минут.
- Смесь самбар-подди — сердце вкуса, её кладут щедро.
- Добавьте нарезанные помидоры и потомите ещё пару минут.
- Для темперирования разогрейте топлёное масло в маленькой сковороде.
- Обжарьте семена горчицы до потрескивания, добавьте карри-лист и асафетиду.
- Влейте это шипящее ароматное масло в готовый суп в самом конце.
- Темперирование в конце — обязательный шаг: суп вспыхивает ароматом, без него он плоский.
- Накройте суп крышкой на минуту, чтобы аромат специй распределился. Подавайте с рисом, досой или идли.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Дал махани
Кремовое рагу из чёрной чечевицы урад и фасоли с маслом и сливками — королевское блюдо пенджабской кухни. Его главный секрет — очень долгое томление на слабом огне, иногда всю ночь: только оно превращает жёсткие бобы в бархатистую массу. Сливочное масло и сливки вмешивают в конце, а перед подачей дал часто окуривают дымом от раскалённого угля, чтобы придать аромат тандыра.
Морковная халва
Тёплый десерт из тёртой моркови, уваренной в молоке с сахаром и орехами — зимнее лакомство севера Индии. Всё держится на терпении: морковь очень долго томят в молоке, пока вся жидкость не выпарится, а сахар не карамелизуется. Морковь берут молодую и сочную, красных сортов: именно она даёт насыщенный цвет и сладость, тогда как бледная зимняя морковь сделает халву тусклой.
Лепёшки наан
Мягкие пшеничные лепёшки с пузырями и подпалинами, которые в Индии пекут на стенке тандыра. Тесто замешивают на йогурте: его кислота реагирует с содой, а молочные белки делают мякиш нежным и слегка тягучим. Дома тандыр заменяет раскалённая чугунная сковорода — на ней лепёшка вздувается пузырями за считаные секунды, если сковорода действительно горячая.
Довга
Азербайджанский кисломолочный суп на мацони с обилием зелени, рисом и нутом. Его едят и горячим зимой, и холодным в жару, а на свадебном столе он обязателен — считается, что довга примиряет и успокаивает. Главная сложность одна: кисломолочная основа при нагреве норовит свернуться, и весь рецепт построен вокруг того, как этого не допустить.
Уха из речной рыбы
Прозрачный ароматный рыбный суп с картофелем и душистыми специями. Классика русской кухни, лучшая — на костре, но и на плите отличная. Ухой в русской традиции называют не всякий рыбный суп, а именно прозрачный отвар из свежей рыбы с минимумом добавок: ни крупы, ни зажарки, ни томата в ней нет. Настоящая уха бывает двойной и тройной, когда бульон последовательно варят на нескольких закладках рыбы, и каждая следующая делает его насыщеннее.
Ашлянфу
Киргизское холодное острое блюдо из лапши и крахмального студня в кисло-остром бульоне — популярный уличный перекус, особенно в жару. Его особенность — два вида основы: обычная лапша и нарезанный полосками студень из крахмала, которые дают контраст текстур. Бульон подают холодным, с уксусом и острым маслом, а сочетание кислого, острого и прохладного делает ашлянфу освежающим.