Картотека / Первые блюда / Индийская
Расам
Жидкий острый южноиндийский суп на тамаринде, помидорах и чёрном перце — его пьют как согревающий напиток или льют на рис. В Южной Индии расам считают домашним средством от простуды из-за обилия перца, чеснока и специй. Главное правило — не кипятить суп после добавления пряной пасты: при кипении расам мутнеет и теряет свежий острый аромат, его лишь доводят до появления пены.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Истолките в ступке чёрный перец, зиру, кориандр и часть чеснока в грубую пасту.
- Свежемолотые специи дают расаму гораздо больше аромата, чем готовый порошок.
- Разведите тамариндовую пасту в воде.
- Разомните помидоры и соедините с тамариндовой водой и куркумой.
- Доведите смесь до кипения и проварите 10 минут, чтобы ушла сырая кислота тамаринда.
- Всыпьте истолчённую перечно-чесночную пасту и соль.
- Прогрейте расам, но не давайте ему бурно кипеть.
- При кипении суп мутнеет и теряет свежий острый аромат, поэтому его лишь доводят до пены.
- Как только на поверхности появится пена, снимайте с огня.
- Для темперирования разогрейте топлёное масло в маленькой сковороде.
- Обжарьте семена горчицы до потрескивания, добавьте карри-лист и оставшийся чеснок.
- Влейте это шипящее масло в готовый расам.
- Темперирование в конце даёт супу финальный ароматный акцент.
- Посыпьте кинзой и подавайте расам горячим — как суп, как напиток в чашке или поверх риса.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Уттапам
Толстый южноиндийский блин из того же ферментированного теста, что и доса, но с овощами, вжатыми прямо в поверхность. Если доса тонкая и хрустящая, то уттапам мягкий и пышный. Секрет в том, что тесто льют толстым слоем и не разгоняют, а овощи посыпают сверху и слегка вдавливают, пока низ схватывается, — тогда они запекаются в блин и не отваливаются.
Рис басмати с овощами
Ароматный рассыпчатый рис басмати с горошком, морковью и специями. Яркий и лёгкий гарнир в индийском стиле. Слово «басмати» означает «ароматный» на хинди, и его особенность в том, что при варке зёрна удлиняются почти вдвое, оставаясь отдельными. Но эта способность раскрывается только при замачивании: сухое зерно вбирает воду неравномерно, снаружи разваривается быстрее, чем внутри, и ломается при перемешивании.
Курица тикка-масала
Кусочки курицы в сливочно-томатном соусе с карри — блюдо, придуманное, по легенде, в Британии индийскими поварами. Курицу сначала маринуют в йогурте: его кислота и ферменты размягчают мясо и позволяют специям проникнуть вглубь. Специи для соуса обязательно прогревают в масле до аромата — этот приём, называемый темперированием, раскрывает их эфирные масла, чего не даст сухой порошок.
Свекольник холодный
Освежающий холодный свекольник яркого малинового цвета на кефире. Спасение в летнюю жару — лёгкий и бодрящий. Цвет свёкле даёт бетанин, пигмент капризный: он разрушается при длительном нагреве и тускнеет в щелочной среде, зато в кислой становится ярче и стабильнее. Именно поэтому свёклу для холодника сбрызгивают лимонным соком или уксусом, а кефир — не только вкусовая основа, но и естественный закрепитель цвета.
Суп с фрикадельками
Лёгкий суп с нежными мясными фрикадельками, картофелем и вермишелью. Любимое блюдо детей и удобный вариант на каждый день. Ключевая развилка рецепта — что делать с фрикадельками: варить прямо в супе или отдельно. В первом случае бульон получается наваристее, но мутнее, во втором — прозрачным, но менее насыщенным. Есть и компромисс: опустить фрикадельки в кипящую воду и тщательно снять пену в первые минуты.
Гороховый суп с копчёностями
Густой, наваристый гороховый суп с ароматом копчёных рёбрышек. Сытное блюдо, которое согревает в холодный день. Гороху есть за что не любить спешку: его белки и крахмалы разбухают медленно, а в кислой или солёной среде процесс и вовсе останавливается. Отсюда два правила, которые определяют результат, — обязательное замачивание и соль только в самом конце, когда горох уже полностью разварился.