Клюквенный морс
Кисло-сладкий витаминный напиток из клюквы — классический русский морс. Освежает, бодрит и укрепляет иммунитет. Морс упоминается ещё в «Домострое» шестнадцатого века, и технология с тех пор не изменилась: ягоду не варят целиком, а разделяют на сок и жмых. Жмых отдаёт кипятку цвет, пектины и аромат, а свежий сок вливают уже в остывший отвар — так сохраняется аскорбиновая кислота, которая при кипячении разрушается почти полностью.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замороженную клюкву разморозьте естественным образом, не заливая горячей водой, и обязательно сохраните выделившийся сок.
- Переберите ягоды, удалив мусор и подпорченные экземпляры, и промойте.
- Разомните клюкву толкушкой или пробейте блендером до состояния кашицы.
- Отожмите сок через сложенную вдвое марлю или мелкое сито в отдельную ёмкость и уберите его в холодильник — на огонь он не пойдёт вовсе.
- Пользуйтесь стеклянной, эмалированной или пластиковой посудой. Алюминий и незащищённое железо вступают в реакцию с кислотой ягод, и напиток приобретает металлический привкус.
- Залейте оставшийся жмых водой, доведите до кипения и проварите 5–7 минут.
- Не варите дольше: в жмыхе почти нет витамина С, зато есть пектины и красящие вещества, и десяти минут более чем достаточно, чтобы их извлечь.
- Снимите с огня, добавьте сахар и размешайте до полного растворения, пока отвар горячий.
- Накройте крышкой и дайте настояться 20–30 минут, чтобы жмых отдал максимум цвета и аромата.
- Процедите отвар через мелкое сито, хорошо отжав жмых.
- Остудите отвар до комнатной температуры или чуть тёплого состояния. Это самый важный момент рецепта.
- Влейте свежий сок только в остывший отвар. Витамин С разрушается уже при 60 градусах, поэтому сок, добавленный в горячий морс, теряет всю пользу и заодно свежий ягодный аромат.
- Попробуйте и отрегулируйте сладость. Если используете мёд, добавляйте его именно сейчас, в тёплый, а не горячий напиток.
- Охладите морс в холодильнике 2–3 часа и подавайте со льдом и веточкой мяты. Хранится он в холодильнике не дольше двух суток.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Окрошка на квасе
Освежающий холодный суп на квасе с варёными овощами, мясом и зеленью. Идеальное блюдо для жаркого летнего дня. Окрошка старше, чем кажется: её прообраз — тюря из кваса с луком и хлебом, а мясо и овощи добавились позже, когда блюдо перешло с крестьянского стола на господский. Квас для неё нужен особый — белый окрошечный, кисловатый и почти несладкий; сладкий тёмный квас из магазина превращает суп в странный десерт.
Тефтели в томатно-сметанном соусе
Нежные мясные шарики с рисом, тушённые в ароматном томатно-сметанном соусе. Отлично сочетаются с любым гарниром. От котлет тефтели отличаются принципиально: их не столько жарят, сколько тушат в соусе, и рис внутри работает не наполнителем, а разрыхлителем — набухая, зёрна раздвигают мясные волокна, и шарики получаются рыхлыми и нежными. Отсюда главное правило: рис кладут недоваренным, иначе он не разбухнет и текстура будет плотной.
Щавелевый суп с яйцом
Весенний зелёный суп с приятной кислинкой щавеля и половинками варёных яиц. Лёгкий, свежий и полезный. Кислинку щавелю даёт щавелевая кислота, и она же объясняет главную сложность: при нагреве хлорофилл в кислой среде разрушается особенно быстро, и яркие листья за пару минут превращаются в бурую массу. Отсюда единственное правило, определяющее вид супа, — щавель кладут в самом конце.
Мацони домашний
Грузинский кисломолочный напиток, который в Кахетии считают одним из секретов долголетия и подают буквально к каждому приёму пищи. От привычного йогурта он отличается составом закваски: в мацони работают термофильные бактерии, требующие более высокой температуры сквашивания, и вкус получается заметно острее и свежее. Главная точность здесь в градусах — при слишком горячем молоке культура погибнет, при холодном не проснётся, и вместо мацони получится просто прокисшее молоко.
Квас домашний хлебный
Освежающий домашний квас на ржаных сухарях с приятной кислинкой. Утоляет жажду и служит основой для окрошки. Квас — напиток двойного брожения: дрожжи дают углекислый газ и лёгкий алкоголь, а молочнокислые бактерии — ту самую кислинку. Именно поэтому по-настоящему хороший квас не бывает сладким: если он получился приторным, значит брожение остановили слишком рано.
Морс брусничный
Кисло-сладкий напиток из брусники, приготовленный по классической морсовой технологии: ягоду разделяют на сок и жмых, отвар делают только из жмыха, а свежий сок вливают в остывшую основу. Так сохраняется витамин С, который разрушается уже при шестидесяти градусах. Брусника содержит бензойную кислоту, поэтому такой морс хранится дольше других.