Картотека / Выпечка / Французская
Киш лорен
Открытый пирог из песочного теста с беконом и сливочно-яичной заливкой из Лотарингии. В классическом рецепте сыра нет вовсе — только бекон, сливки и яйца, а сыр добавили позже. Главный технический приём здесь слепая выпечка: основу подпекают отдельно с грузом, иначе влажная заливка размочит сырое тесто и низ останется клёклым.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Порубите холодное масло с мукой и солью в крошку ножом или в комбайне.
- Не растирайте масло пальцами долго: тепло рук растапливает его, а нужны твёрдые кусочки.
- Добавьте яйцо с ледяной водой и соберите тесто за полминуты, не вымешивая.
- Долгий замес развивает клейковину, и песочная основа становится жёсткой вместо рассыпчатой.
- Заверните тесто в плёнку и охладите минимум час.
- Раскатайте тесто и уложите в форму, сформировав бортики, затем уберите в морозилку на 20 минут.
- Замороженное тесто не оседает при выпечке и бортики сохраняют высоту.
- Наколите дно вилкой, застелите пергаментом и насыпьте груз — фасоль или специальные шарики.
- Выпекайте вслепую 15 минут при 190 градусах, затем снимите груз и подпеките ещё 8 минут.
- Слепая выпечка обязательна: влажная заливка размочит сырое тесто, и низ останется сырым.
- Нарежьте бекон полосками и обжарьте до румяности, слив лишний жир.
- Взбейте яйца со сливками, мускатным орехом и белым перцем только до объединения, без пены.
- Лишний воздух заставит заливку вздуться в духовке, а потом осесть неровными буграми.
- Разложите бекон по подпечённой основе, залейте смесью и выпекайте при 175 градусах 30–35 минут — центр должен слегка колыхаться, он дойдёт при остывании.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Профитроли с заварным кремом
Воздушные заварные шарики, наполненные нежным кремом. Изящный французский десерт, который эффектно смотрится на столе. Название идёт от старофранцузского «профи» — выгода: когда-то так называли небольшое вознаграждение прислуге. Внутри шарика нет никакого разрыхлителя, пустота образуется исключительно за счёт пара: влага теста вскипает, раздувает оболочку, а свернувшийся белок фиксирует форму. Поэтому духовку и нельзя открывать.
Крок-мадам
Горячий бутерброд с ветчиной и сыром под соусом бешамель, запечённый до румяной корочки и увенчанный яичницей. Вариант без яйца называется крок-месье, а яйцо сверху, по одной из версий, напоминало женскую шляпку — отсюда и мадам. Бешамель здесь не прихоть: он не даёт хлебу пересохнуть в духовке и связывает начинку.
Ромовая баба
Пористая дрожжевая выпечка, пропитанная ромовым сиропом до состояния влажной губки. По легенде, её придумал польский король Станислав Лещинский, размочив в вине чёрствый кугельхопф. Всё устройство рецепта подчинено пропитке: тесто намеренно делают сухим и очень пористым, чтобы оно впитало как можно больше сиропа, а пропитывают уже полностью остывшим.
Кулич краффин
Пасхальный кулич со слоистой структурой, разбирающийся на нити, — гибрид круассана и маффина. Тесто раскатывают, промазывают мягким маслом, сворачивают рулетом, разрезают вдоль и скручивают спиралью. Открытые срезы слоёв здесь принципиальны: именно через них тесто расходится веером при подъёме, создавая волокнистую структуру вместо обычного мякиша.
Кубдари
Сванская лепёшка с мясом — горский родственник хачапури, где вместо сыра рубленое мясо со сванской солью. Мясо для кубдари обязательно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку: прокрученный фарш выделяет сок и превращается в плотный слой, а рубленое остаётся сочным и рыхлым. Сванская соль — не просто соль, а смесь с чесноком, уцхо-сунели и пажитником.
Лимонный кекс
Ароматный кекс с яркой лимонной ноткой и сахарной глазурью. Влажный внутри, с тонкой хрустящей корочкой снаружи. Весь лимонный аромат живёт в эфирных маслах жёлтой цедры, а сок даёт только кислоту — поэтому цедру растирают с сахаром, чтобы кристаллы вытянули масла. Второй приём, делающий кекс по-настоящему влажным, — пропитка: тёплое изделие поливают лимонным сиропом, и он уходит внутрь.