Картотека / Выпечка / Французская
Писсаладьер
Прованский луковый пирог с анчоусами и оливками — южный родственник пиццы из Ниццы. Здесь нет ни помидоров, ни сыра, а вся суть в луке: его томят почти час до состояния сладкого золотистого джема. Это долгое томление превращает резкий сырой лук в нежную карамелизованную массу, и торопиться нельзя — на сильном огне лук подгорит и станет горьким.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите дрожжевое тесто из муки, воды, дрожжей и оливкового масла.
- Оставьте тесто подниматься час в тепле до удвоения объёма.
- Нарежьте весь лук тонкими полукольцами.
- Количество не пугает: килограмм лука ужарится в несколько раз.
- Томите лук на оливковом масле с тимьяном и лавром на слабом огне 45 минут.
- Именно медленное томление превращает лук в сладкий золотистый джем.
- Не поднимайте огонь ради скорости: подгоревший лук станет горьким и всё испортит.
- Помешивайте лук время от времени, не давая ему прилипать ко дну.
- Готовый лук должен быть мягким, золотистым и почти без жидкости.
- Слейте лишнюю влагу, иначе она размочит тесто снизу.
- Раскатайте тесто в прямоугольник и выложите на противень.
- Распределите луковый джем ровным слоем, отступив от краёв.
- Выложите анчоусы решёткой по диагонали и разложите оливки в ячейки.
- Классический узор из ромбов — не только украшение: так на каждый кусок приходится и анчоус, и оливка.
- Выпекайте при 200 градусах 25 минут до румяных краёв и подавайте тёплой, а не горячей: остыв, вкус лука раскрывается полнее.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Рататуй
Прованское овощное рагу из баклажанов, цукини, перца и томатов. Яркое, ароматное и полезное блюдо, красивое при запекании веером. Строго говоря, есть два разных блюда: традиционный прованский рататуй, где овощи обжаривают по отдельности и лишь потом соединяют, и «конфи бьялди» — тот самый веер из тонких кружков, который придумал шеф Мишель Герар и который прославил мультфильм. Второй проще и наряднее, и именно он в рецепте.
Клафути с вишней
Деревенский десерт из Лимузена: вишню заливают жидким тестом, похожим на блинное, и запекают до нежной кремовой текстуры. В классическом рецепте косточки из ягод не вынимают — при нагреве они отдают тесту лёгкий миндальный аромат. Клафути занимает промежуточное положение между пирогом и запечённым кремом, и оседание после духовки для него совершенно нормально.
Рийет из свинины
Свинина, томлённая несколько часов в собственном жире и разобранная на волокна, — французский способ консервации, ставший деликатесом. От паштета рийет отличается текстурой: мясо не пробивают в пасту, а разбирают вилками на нити. Сверху банку заливают слоем топлёного жира — он отсекает воздух, и закуска хранится в холоде неделями.
Пасхальный кулич
Ароматный сдобный кулич с изюмом и цукатами под белой глазурью. Традиционная пасхальная выпечка, наполняющая дом праздником. Куличное тесто — одно из самых тяжёлых в выпечке: обилие масла, яиц и сахара угнетает дрожжи, ведь жир обволакивает клетки, а сахар вытягивает из них влагу. Именно поэтому его ставят на опаре и дают подниматься втрое дольше обычного хлеба, а торопливость здесь губит результат вернее всего.
Мадлен
Маленькие бисквиты в форме морской ракушки, воспетые Прустом, у которого вкус размоченной в чае мадленки развернул целый роман воспоминаний. Их фирменный признак — выпуклый горбик на обратной стороне, и появляется он благодаря резкому температурному контрасту. Охлаждённое тесто ставят в раскалённую духовку: холод в центре и жар снаружи создают тепловой удар, от которого середина резко вздувается характерным бугорком, а без него мадленка выходит плоской и уже не той.
Учпочмак
Треугольные пироги с сырой начинкой из мяса, картофеля и лука — визитная карточка татарской кухни. Название означает «треугольник». Начинку кладут именно сырой, и это не упрощение: мясо с картофелем доходят внутри теста в собственном соку, отчего получаются гораздо сочнее. В отверстие сверху в середине выпечки подливают бульон — так пирог не пересыхает.