Картотека / Кухни мира / Филиппинская
Филиппинская кухня
Рецептов: 5. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Адобо
Национальное блюдо Филиппин: курица или свинина, тушённые в соевом соусе, уксусе и чесноке. Уксус здесь не просто вкус, а способ сохранения — в жарком климате кислая среда не давала мясу портиться, отсюда и происхождение блюда. Главное правило — не мешать в начале варки: уксус должен сначала прокипеть без помешивания, иначе он даст резкий сырой кислый привкус вместо мягкой глубины.
Синиганг
Кислый филиппинский суп на тамаринде со свининой и овощами — одно из самых любимых блюд страны. Его фирменная кислота идёт от тамаринда, а не от уксуса или лимона, и даёт мягкую фруктовую кислинку, которая освежает в жару. Овощи закладывают строго по времени варки: сначала плотные корнеплоды, а нежную зелень бросают в самом конце, чтобы она осталась яркой и не разварилась.
Пансит
Филиппинская жареная лапша с курицей, креветками и овощами — обязательное блюдо на дни рождения, где длинная лапша символизирует долгую жизнь, поэтому её не принято разрезать. Секрет ароматной лапши в том, что её не варят в воде, а замачивают и доводят прямо в бульоне, впитывая вкус. Овощи обжаривают на сильном огне до состояния «тендер-крисп», сохраняя хруст.
Лумпия
Филиппинские тонкие хрустящие спринг-роллы с мясной начинкой, которые жарят до золотистого хруста и подают с кисло-сладким соусом. От других азиатских роллов их отличает очень тонкая обёртка и мелко нарезанная начинка. Секрет хруста, а не жирности — плотно свёрнутый ролл без воздуха внутри и правильная температура масла: в недостаточно горячем обёртка напитается жиром.
Каре-каре
Праздничное филиппинское рагу из бычьих хвостов в густом арахисовом соусе с овощами. Его особенность в подаче: само рагу пресное, а солёность добавляют отдельно — ложкой ферментированной креветочной пасты багоонг, которую каждый вмешивает по вкусу. Это не забывчивость повара, а замысел: контраст пресного соуса и резко-солёной пасты и есть суть блюда. Хвосты томят часами до мягкости.