Бешбармак

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Залейте мясо на кости холодной водой и медленно доведите до кипения. Холодная вода вытягивает вкус в бульон, а он здесь не менее важен, чем само мясо.
2. Тщательно снимите пену: сорпу подают гостям отдельно, и она должна быть прозрачной.
3. Варите 2–2,5 часа на самом слабом огне, чтобы поверхность едва подрагивала. Бурное кипение сделает бульон мутным, а мясо жёстким.
4. Посолите бульон только за 30 минут до конца: соль в начале варки замедляет размягчение волокон.
5. Замесите крутое тесто из муки, яйца, воды и щепотки соли. Оно должно быть очень плотным, туго вымешанным.
6. Вымешивайте 10 минут и оставьте под плёнкой на 30–40 минут: без отдыха тесто будет пружинить и не даст себя тонко раскатать.
7. Раскатайте тесто как можно тоньше, до состояния почти просвечивающего листа, подпыляя мукой. Толщина лапши напрямую определяет нежность блюда.
8. Нарежьте крупными ромбами или квадратами со стороной около 8 см и дайте им слегка подсохнуть 15 минут, чтобы не слипались.
9. Снимите с готового бульона верхний жир половником и отложите — он понадобится для лука и лапши.
10. Лук нарежьте кольцами, залейте половником горячего жирного бульона, добавьте перец и припустите 3–5 минут. Это соус тузлык, и он должен остаться слегка хрустящим, а не развариться.
11. Отлейте часть бульона в отдельную кастрюлю и отварите в нём лапшу 5–7 минут. Варить именно в бульоне, а не в воде, принципиально: лапша впитывает вкус.
12. Мясо снимите с кости и нарежьте крупными плоскими ломтями поперёк волокон.
13. Выложите лапшу на большое плоское блюдо, полейте бульонным жиром, чтобы листы не слиплись.
14. Сверху разложите мясо, накройте луком с тузлыком и щедро поперчите. Бульон-сорпу разлейте по пиалам и подавайте отдельно, посыпав зеленью.