Картотека / Вторые блюда / Казахская
Куырдак
Казахское жаркое из мяса и субпродуктов с картофелем и луком — блюдо, которое традиционно готовили сразу после забоя скота из свежей печени, сердца и почек. Секрет насыщенного вкуса в том, что мясо и субпродукты обжаривают на вытопленном курдючном жире, а не на масле. Готовят куырдак быстро на сильном огне, чтобы мясо осталось сочным, а лук лишь слегка размягчился.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте курдючный жир кубиками и вытопите в казане до шкварок.
- Именно на курдючном жиру, а не на масле, куырдак приобретает свой вкус.
- Выньте шкварки, оставив вытопленный жир в казане.
- Нарежьте мясо кубиками и обжарьте на сильном огне до румяной корочки.
- Обжаривайте мясо на сильном огне: так оно запечатывает сок и остаётся сочным.
- Добавьте нарезанные почки и сердце и обжарьте.
- Почки предварительно вымочите, чтобы убрать резкий запах.
- Печень добавляйте последней и жарьте всего пару минут.
- Печень готовится быстро: передержанная, она становится сухой и жёсткой.
- Влейте немного воды, накройте и потушите мясо 20 минут до мягкости.
- Добавьте нарезанный картофель и жарьте до готовности.
- Всыпьте толсто нарезанный лук в конце и обжарьте пару минут.
- Лук кладут последним, чтобы он лишь слегка размягчился, а не разварился.
- Приправьте зирой, чесноком и перцем.
- Верните обратно вытопленные шкварки: они добавляют блюду сытности и хруста.
- Посыпьте зеленью и подавайте куырдак горячим с лепёшкой или отварным картофелем.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Бешбармак
Отварное мясо с широкой домашней лапшой и луковым соусом — главное праздничное блюдо кочевников. Название значит «пять пальцев»: едят его руками, и это часть застольного обычая, а не упрощение. У казахов бешбармак — центр гостевого стола со своим ритуалом: голову барана подают самому почётному гостю, а бульон-сорпу пьют из пиал в конце трапезы. Вкус здесь строится на трёх простых вещах — жирном бульоне, тонкой лапше и луке, припущенном в этом бульоне.
Казы
Казахская колбаса из конины — деликатес и обязательное украшение праздничного дастархана. Её делают из цельного куска рёберного мяса с полосой жира, набивая в промытую конскую кишку. Секрет в том, что мясо не рубят в фарш, а закладывают целыми полосами вдоль ребра, поэтому на срезе видна красивая мозаика мяса и жира. Казы вялят или варят очень медленно, чтобы кишка не лопнула.
Ренданг
Говядина, томлённая в кокосовом молоке со специями до почти чёрного цвета — блюдо народа минангкабау с Суматры. Это не карри с соусом, а сухое блюдо: кокосовое молоко томят часами, пока оно полностью не выпарится, а мясо не обжарится в отделившемся кокосовом масле. Именно многочасовое уваривание делает ренданг тёмным, сухим и способным храниться неделями без холодильника.
Айсбайн
Свиная рулька, отваренная до нежности мяса, отходящего от кости — берлинская классика к пиву. В отличие от хрустящей баварской рульки, айсбайн именно варят, а не запекают, поэтому мясо получается сочным и мягким. Рульку долго держат в рассоле или варят с большим количеством специй, а подают традиционно с квашеной капустой и гороховым пюре.
Манты по-узбекски
Сочные паровые манты с мясом и луком в тонком тесте. Традиционное блюдо Средней Азии, которое едят руками, обмакивая в сметану. От пельменей манты отличаются принципиально: их не варят в воде, а готовят на пару, поэтому весь сок остаётся внутри, а не уходит в бульон. Отсюда и требование к начинке — мясо рубят ножом, а лука берут почти столько же, ведь именно его сок превращается в бульон внутри теста.
Флейшкюхле
Немецкие мясные котлеты, плоские и румяные, которые едят и горячими, и холодными в булке вместо гамбургера. От обычных котлет их отличает размоченная булка и большое количество лука с горчицей. Булку размачивают именно в молоке, а не в воде: молочный белок удерживает влагу при жарке, и котлета остаётся сочной, а не пересыхает на сковороде.