Картотека / Закуски / Казахская
Казы
Казахская колбаса из конины — деликатес и обязательное украшение праздничного дастархана. Её делают из цельного куска рёберного мяса с полосой жира, набивая в промытую конскую кишку. Секрет в том, что мясо не рубят в фарш, а закладывают целыми полосами вдоль ребра, поэтому на срезе видна красивая мозаика мяса и жира. Казы вялят или варят очень медленно, чтобы кишка не лопнула.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Тщательно промойте и выверните конскую кишку, очистив её от жира и слизи.
- Замочите кишку в подсоленной воде с уксусом, чтобы убрать запах.
- Нарежьте рёберное мясо длинными полосами вдоль рёбер.
- Мясо не рубят в фарш: целые полосы дают на срезе красивую мозаику мяса и жира.
- Нарежьте конский жир такими же полосами.
- Натрите мясо и жир смесью соли, чёрного перца, зиры и измельчённого чеснока.
- Дайте мясу просолиться в специях в холоде минимум 2 часа, а лучше сутки.
- Завяжите один конец промытой кишки прочной нитью.
- Набейте кишку полосами мяса и жира, чередуя их и не утрамбовывая слишком плотно.
- Плотно набитая кишка лопнет при варке, поэтому оставляют небольшой запас.
- Завяжите второй конец и наколите колбасу иглой в нескольких местах.
- Проколы выпускают пар и воздух, не давая кишке разорваться.
- Варите казы в большом количестве воды на самом слабом огне 2 часа.
- Не давайте воде бурно кипеть: при сильном нагреве кишка лопается.
- Полностью остудите казы и нарежьте тонкими кружками поперёк. Подавайте холодной как деликатес к дастархану.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Бешбармак
Отварное мясо с широкой домашней лапшой и луковым соусом — главное праздничное блюдо кочевников. Название значит «пять пальцев»: едят его руками, и это часть застольного обычая, а не упрощение. У казахов бешбармак — центр гостевого стола со своим ритуалом: голову барана подают самому почётному гостю, а бульон-сорпу пьют из пиал в конце трапезы. Вкус здесь строится на трёх простых вещах — жирном бульоне, тонкой лапше и луке, припущенном в этом бульоне.
Куырдак
Казахское жаркое из мяса и субпродуктов с картофелем и луком — блюдо, которое традиционно готовили сразу после забоя скота из свежей печени, сердца и почек. Секрет насыщенного вкуса в том, что мясо и субпродукты обжаривают на вытопленном курдючном жире, а не на масле. Готовят куырдак быстро на сильном огне, чтобы мясо осталось сочным, а лук лишь слегка размягчился.
Самоса с картофелем
Треугольные пирожки с пряной картофельной начинкой, обжаренные во фритюре до пузырчатой хрустящей корки. Тесто для самосы делают на топлёном масле и без всякого разрыхлителя: жир, втёртый в муку, не даёт развиться клейковине, и оболочка получается слоисто-хрупкой. Жарят их на умеренном огне долго — быстрая жарка даст пузыри и мягкое тесто.
Долмадакья с рисом
Виноградные листья с рисом, зеленью и лимоном — постная греческая версия долмы, которую подают холодной как закуску. Мяса здесь нет вовсе, и весь вкус строится на большом количестве укропа, мяты и оливкового масла. Рис закладывают сырым: он доходит во время томления, впитывая сок листьев, и от этого получается ароматнее, чем предварительно отваренный.
Жульен грибной
Горячая закуска из грибов в нежном сливочном соусе под румяной сырной корочкой. Готовится в порционных кокотницах. Забавно, что во Франции слова «жюльен» как названия блюда нет: там это способ нарезки тонкой соломкой, и наше застольное значение появилось в России. Главное в рецепте — победить воду: шампиньоны на девяносто процентов состоят из неё, и если не выпарить эту влагу, соус получится жидким и безвкусным.
Севиче классическое
Сырая белая рыба, «приготовленная» соком лайма с луком и чили — национальное блюдо Перу. Кислота денатурирует белок так же, как это делает жар: мякоть белеет и уплотняется без единого градуса нагрева. Заправку перуанцы называют «тигровым молоком», и подают севиче сразу после приготовления, потому что через полчаса рыба становится жёсткой.