Картотека / Выпечка / Греческая
Ревани
Пропитанный сиропом пирог на манной крупе с апельсиновой цедрой — родственник турецкого ревани и балканского басбусы. Манка здесь не заменитель муки, а необходимость: её крупная структура впитывает сироп и не превращается в клейкую массу, как это произошло бы с обычным бисквитом. Пирог надрезают на порции до пропитки, чтобы сироп ушёл вглубь.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Сварите сироп из воды, сахара и лимонного сока, кипятите 10 минут и остудите полностью.
- Взбейте размягчённое масло с сахаром до пышности, 4 минуты.
- Добавляйте яйца по одному, тщательно вбивая каждое.
- Влитые разом яйца дают расслоение массы, и тесто теряет воздушность.
- Вмешайте йогурт и апельсиновую цедру, натёртую только с оранжевого слоя.
- Белая подкорка даёт стойкую горечь, которая в пропитанном пироге чувствуется особенно резко.
- Смешайте манку, муку и разрыхлитель и соедините с жидкой основой.
- Дайте тесту постоять 20 минут перед выпечкой.
- За это время манка набухнет, и в готовом пироге не будет скрипящих крупинок.
- Вылейте тесто в смазанную форму и разровняйте.
- Выпекайте при 180 градусах 35 минут до румяности и сухой шпажки.
- Достаньте горячий пирог и сразу нарежьте его на ромбы прямо в форме.
- Надрезы нужны до пропитки: по ним сироп уходит вглубь, а не остаётся лужей сверху.
- Залейте раскалённый пирог холодным сиропом и дайте постоять 2 часа. Посыпьте миндалём перед подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Салат хориатики
Настоящий деревенский салат, который в Греции подают совсем не так, как в остальном мире. Здесь нет ни листьев салата, ни нарезанной кубиками феты: сыр кладут одним цельным ломтем поверх овощей, а заправка состоит только из оливкового масла и щепотки орегано. Уксус в хориатики не добавляют — кислоты помидоров и рассола феты достаточно.
Долмадакья с рисом
Виноградные листья с рисом, зеленью и лимоном — постная греческая версия долмы, которую подают холодной как закуску. Мяса здесь нет вовсе, и весь вкус строится на большом количестве укропа, мяты и оливкового масла. Рис закладывают сырым: он доходит во время томления, впитывая сок листьев, и от этого получается ароматнее, чем предварительно отваренный.
Сувлаки
Небольшие шашлычки из свинины, замаринованной в оливковом масле с лимоном и орегано. Название означает просто «на шпажке». Греческий маринад устроен иначе кавказского: основа здесь масло, а не кислота, и лимонного сока кладут немного. Причина простая — избыток кислоты за несколько часов разрушает белок, и мясо становится рыхлым и мучнистым вместо сочного.
Мадлен
Маленькие бисквиты в форме морской ракушки, воспетые Прустом, у которого вкус размоченной в чае мадленки развернул целый роман воспоминаний. Их фирменный признак — выпуклый горбик на обратной стороне, и появляется он благодаря резкому температурному контрасту. Охлаждённое тесто ставят в раскалённую духовку: холод в центре и жар снаружи создают тепловой удар, от которого середина резко вздувается характерным бугорком, а без него мадленка выходит плоской и уже не той.
Баница
Болгарский пирог из тонкого теста фило с брынзой и яйцами, свёрнутый спиралью. Обязательное блюдо праздничного стола, а на Новый год в баницу прячут записки с пожеланиями. Секрет сочной, а не сухой баницы — заливка из йогурта или газировки, которой сбрызгивают слои: она увлажняет тесто изнутри при выпечке. Брынзу берут солёную и не жалеют — она главный вкус пирога.
Пирожки с картошкой в духовке
Румяные дрожжевые пирожки с сытной картофельной начинкой. Мягкие, ароматные и такие домашние — как у бабушки. Дрожжевое тесто пугает новичков зря: оно прощает почти всё, кроме двух вещей — горячей жидкости, которая убивает дрожжи, и пропущенной расстойки перед выпечкой. Именно вторая расстойка, уже после лепки, отвечает за то, будут пирожки пышными или плотными и тяжёлыми.