Картотека / Выпечка / Австрийская
Штрудель с вишней
Рулет из тончайшего вытяжного теста с вишнёвой начинкой и ореховой крошкой. Вишня сочнее яблок, и это главная сложность: её сок при запекании вытекает и размачивает нижний слой теста. Помогает старый венский приём — прослойка из обжаренных сухарей с орехами, которая впитывает влагу и держит начинку на месте.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Если вишня замороженная, полностью разморозьте её и откиньте на сито минимум на 30 минут.
- Слитый сок не выбрасывайте, но и в начинку не возвращайте — именно он губит нижний слой теста.
- Смешайте обсушенную вишню с сахаром, крахмалом, корицей и цедрой.
- Крахмал здесь обязателен: он связывает сок, который ягоды всё равно выпустят при нагреве.
- Обжарьте сухари с молотыми орехами на половине сливочного масла до золотистого цвета.
- Обжаренные сухари впитывают влагу заметно лучше сырых — это и есть защитный барьер между тестом и начинкой.
- Расстелите чистое полотенце и уложите на него листы фило, промазывая каждый растопленным маслом.
- Держите непромазанные листы под влажным полотенцем: на воздухе фило высыхает и трескается за пять минут.
- Посыпьте тесто ореховой крошкой, отступив от краёв по 4 см.
- Выложите вишню полосой вдоль длинного края, не доходя до боков.
- Подверните боковые края внутрь, иначе сок вытечет с торцов прямо на противень.
- Сверните рулет, приподнимая полотенце — оно само подкатывает тесто, и рулет выходит плотным без разрывов.
- Переложите штрудель швом вниз, щедро смажьте маслом и наколите верх в нескольких местах.
- Проколы дают выход пару, иначе он разорвёт тесто изнутри. Выпекайте при 190 градусах 35–40 минут и остудите перед нарезкой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Яблочный штрудель
Тонкое вытяжное тесто с сочной яблочной начинкой, изюмом и корицей. Венская классика, ароматная и уютная к кофе. Штрудель пришёл в Австрию из турецкой кухни через Венгрию — он прямой родственник пахлавы, и вытяжное тесто у них общего происхождения. В Вене мастерство измеряли просто: сквозь правильно вытянутый лист должна была читаться газета. У домашнего штруделя главный враг не тесто, а яблочный сок, и справляются с ним обжаренными сухарями.
Торт Захер
Знаменитый венский шоколадный торт с прослойкой абрикосового джема под зеркальной глазурью. Его придумал шестнадцатилетний Франц Захер в 1832 году, а рецепт настоящего торта отель хранит в секрете до сих пор. Абрикосовый слой здесь не случаен: его кислота прорезает плотную шоколадную сладость, а тонкая плёнка джема под глазурью не даёт ей впитаться в бисквит.
Гуляш с клёцками по-австрийски
Венская версия гуляша: густое рагу из говядины с паприкой, поданное с домашними клёцками шпецле. От венгерского оригинала её отличает соотношение — здесь ещё больше лука и меньше овощей, а соус получается почти чёрным и настолько густым, что его едят ложкой. Шпецле готовят из жидкого теста, которое продавливают в кипяток прямо через дуршлаг.
Самса с бараниной
Треугольные пирожки из слоёного теста с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корочки. В Узбекистане их лепят на стенки тандыра. Тесто делают домашним слоёным: раскатывают, промазывают курдючным жиром и сворачивают рулетом — при выпечке жир плавится, раздвигая слои. Начинку рубят ножом и никогда не прокручивают через мясорубку.
Пупусы
Национальное блюдо Сальвадора: толстые кукурузные лепёшки с начинкой из сыра, фасоли или свинины, обжаренные на сухой сковороде. Их подают с маринованной капустой куртидо и томатным соусом. Секрет в том, чтобы запечатать начинку внутри теста без единой прорехи: сыр при жарке плавится, и через любую щель он вытечет и подгорит. Тесто лепят мокрыми руками, как и для других кукурузных лепёшек.
Панеттоне
Высокий миланский рождественский кулич с цукатами и изюмом, отличающийся тончайшим волокнистым мякишем. Тесто для него настолько тяжёлое от масла и желтков, что требует двух замесов и почти суток подъёма. Остывает панеттоне только вверх ногами, подвешенным на спицах: горячий мякиш настолько нежен, что под собственным весом просто осел бы в плотный ком.