Картотека / Вторые блюда / Немецкая
Флейшкюхле
Немецкие мясные котлеты, плоские и румяные, которые едят и горячими, и холодными в булке вместо гамбургера. От обычных котлет их отличает размоченная булка и большое количество лука с горчицей. Булку размачивают именно в молоке, а не в воде: молочный белок удерживает влагу при жарке, и котлета остаётся сочной, а не пересыхает на сковороде.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите чёрствую булку в тёплом молоке на 10 минут.
- Молоко, а не вода: молочный белок удерживает влагу, и котлета остаётся сочной.
- Отожмите булку, но не досуха — немного молока должно остаться.
- Спассеруйте мелко нарезанный лук до мягкости и полностью остудите.
- Сырой лук дал бы резкость и не успел бы дойти внутри котлеты.
- Горячий лук нельзя добавлять в фарш: он частично сварит мясо.
- Смешайте фарш с булкой, луком, яйцами, горчицей и специями.
- Вымешивайте фарш руками 5 минут, слегка отбивая его о миску.
- Отбивание развивает белок, и котлеты не разваливаются при жарке.
- Смочите руки водой и сформуйте плоские котлеты толщиной 1,5 см.
- Плоская форма прожаривается равномерно, а толстая останется сырой внутри.
- Раскалите сковороду с маслом и выложите котлеты.
- Жарьте по 5 минут с каждой стороны на среднем огне до румяной корочки.
- Не переворачивайте слишком рано: корочка должна схватиться, иначе котлета порвётся.
- Готовые флейшкюхле хороши и холодными на следующий день — их кладут в булку вместо котлеты для бургера. Доведите под крышкой пару минут.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Маульташен
Швабские большие пельмени с мясом и шпинатом — их шутливо зовут «обманом Господа», потому что монахи прятали в тесто мясо, чтобы есть его в пост незаметно для небес. Начинка здесь обязательно с большим количеством зелени и размоченной булкой, которая делает её нежной. Подают маульташен либо в бульоне, либо обжаренными с луком и яйцом.
Брецель
Крендель с блестящей тёмной корочкой и мягким мякишем — символ Баварии. Его характерный цвет и вкус дают не яйцо и не сахар, а щелочная ванна: перед выпечкой заготовки окунают в раствор соды. Именно щёлочь на поверхности при нагреве запускает реакцию, из-за которой корочка становится глянцевой, тёмно-коричневой и приобретает тот самый неповторимый привкус.
Кисло-сладкая капуста по-баварски
Краснокочанная капуста, тушённая с яблоками, уксусом и специями, — классический гарнир к немецким мясным блюдам. Уксус здесь не только для вкуса: краснокочанная капуста содержит антоцианы, которые в щелочной среде синеют, а в кислой остаются насыщенно-фиолетовыми. Без ложки уксуса гарнир получится грязно-синим, и это чистая химия, а не кулинарная прихоть.
Пад-тай
Знаменитая тайская жареная рисовая лапша с креветками, тофу, яйцом и арахисом в кисло-сладком соусе. Уличная классика Бангкока появилась неожиданно поздно — в 1930-х годах, когда правительство продвигало лапшу как национальное блюдо ради экономии риса. Её вкус держится на трёх китах тайского соуса: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — солёность и умами.
Картофельные зразы с мясом
Картофельные лепёшки с мясной начинкой, обжаренные до румяной корочки. Сытное и уютное домашнее блюдо. Название пришло из литовского и польского языков и означает «отрезанный кусок»; изначально зразами называли мясные рулеты с начинкой, а картофельная версия появилась позже как способ использовать вчерашнее пюре. И в этом есть смысл: вчерашнее пюре суше и плотнее свежего, а значит, тесто из него держит форму гораздо лучше.
Куурдак
Обжаренное мясо с картофелем и луком — древнее блюдо кочевников, которое готовили сразу после забоя. Название происходит от слова «куур», то есть жарить. Весь смысл в жарке на сильном огне без единой капли воды: мясо покрывается корочкой и остаётся сочным внутри, а вытопленный курдючный жир становится единственной средой приготовления.