Картотека / Вторые блюда / Киргизская
Куурдак
Обжаренное мясо с картофелем и луком — древнее блюдо кочевников, которое готовили сразу после забоя. Название происходит от слова «куур», то есть жарить. Весь смысл в жарке на сильном огне без единой капли воды: мясо покрывается корочкой и остаётся сочным внутри, а вытопленный курдючный жир становится единственной средой приготовления.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте курдючный жир мелким кубиком и вытопите в казане на среднем огне до шкварок.
- Выньте шкварки шумовкой и отложите — их подадут сверху готового блюда.
- Вытопленный курдюк даёт тот характерный вкус, ради которого куурдак и готовят; растительное масло его не заменит.
- Нарежьте мясо крупными кусками около 4 см.
- Мелкие кусочки на сильном огне пересохнут раньше, чем успеют подрумяниться.
- Обсушите мясо бумажным полотенцем перед закладкой.
- Выложите мясо в раскалённый жир порциями и обжаривайте, не перемешивая первые пару минут.
- Дайте каждой стороне схватиться коркой: она запечатывает сок внутри.
- Ни в коем случае не подливайте воду — куурдак именно жарят, и любая жидкость превратит его в тушёное рагу.
- Когда мясо подрумянится со всех сторон, добавьте лук крупными полукольцами.
- Обжарьте лук до мягкости, затем заложите картофель, нарезанный крупными дольками.
- Жарьте картофель, изредка встряхивая казан, а не перемешивая лопаткой.
- Частое помешивание ломает дольки и мешает им покрыться корочкой.
- Всыпьте зиру и кориандр, посолите и поперчите в самом конце, добавьте чеснок и щедро зелени. Подавайте с отложенными шкварками.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ашлянфу
Киргизское холодное острое блюдо из лапши и крахмального студня в кисло-остром бульоне — популярный уличный перекус, особенно в жару. Его особенность — два вида основы: обычная лапша и нарезанный полосками студень из крахмала, которые дают контраст текстур. Бульон подают холодным, с уксусом и острым маслом, а сочетание кислого, острого и прохладного делает ашлянфу освежающим.
Зелёное карри с курицей
Тайское карри на кокосовом молоке с зелёной пастой из свежего чили, лемонграсса и галангала. Вопреки цвету, зелёное карри острее красного: его делают из молодого зелёного чили, которого кладут много. Ключевой приём тайской кухни здесь — пасту сначала обжаривают в густой части кокосового молока, пока не выступит масло, и только потом добавляют всё остальное.
Кассуле
Густое рагу из белой фасоли с уткой и колбасками из региона Лангедок. Это блюдо неспешной кухни: его томят часами, и корочку на поверхности несколько раз опускают ложкой внутрь. Считается, что настоящий кассуле требует семикратного погружения корочки — так крахмал фасоли выходит наружу и запекается, а под ним остаётся кремовая масса.
Флейшкюхле
Немецкие мясные котлеты, плоские и румяные, которые едят и горячими, и холодными в булке вместо гамбургера. От обычных котлет их отличает размоченная булка и большое количество лука с горчицей. Булку размачивают именно в молоке, а не в воде: молочный белок удерживает влагу при жарке, и котлета остаётся сочной, а не пересыхает на сковороде.
Манты по-узбекски
Сочные паровые манты с мясом и луком в тонком тесте. Традиционное блюдо Средней Азии, которое едят руками, обмакивая в сметану. От пельменей манты отличаются принципиально: их не варят в воде, а готовят на пару, поэтому весь сок остаётся внутри, а не уходит в бульон. Отсюда и требование к начинке — мясо рубят ножом, а лука берут почти столько же, ведь именно его сок превращается в бульон внутри теста.
Буженина запечённая
Сочный кусок свинины, запечённый с чесноком и специями. Отличная домашняя альтернатива магазинной колбасе для бутербродов. Слово происходит от древнерусского «вуженина» — вяленое или копчёное мясо, и блюдо известно с домонгольских времён. Главная техническая задача — не пересушить: свинина теряет сочность стремительно после 70 градусов внутри, поэтому опытные повара ориентируются на термометр, а не на часы.