Картотека / Кухни мира / Немецкая
Немецкая кухня
Рецептов: 15. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Айнтопф с копчёными колбасками
Густая немецкая похлёбка, где в одном горшке сходятся мясо, бобовые и овощи. Название переводится буквально — «один горшок», и в этом вся суть: блюдо задумано так, чтобы заменить собой и первое, и второе. В Германии айнтопф веками был едой рабочих семей, а его состав менялся от земли к земле: на севере кладут капусту и картофель, на юге — чечевицу и копчёности.
Штоллен
Дрезденский рождественский кекс с марципаном, сухофруктами и толстым слоем сахарной пудры. Форма повторяет спелёнатого младенца. Его особенность в том, что штоллен нельзя есть сразу: выпечку выдерживают две-четыре недели, за которые ромовый аромат расходится по мякишу, а масляная корка запечатывает влагу — с каждой неделей он становится только вкуснее.
Картофельный салат по-немецки
Тёплый картофельный салат с беконом на уксусно-бульонной заправке, без единой ложки майонеза. В южной Германии его подают именно так, и это принципиально: горячий картофель впитывает заправку внутрь, а не обволакивается ею снаружи. Поэтому картофель заправляют сразу после варки, ещё горячим, — на остывшем заправка просто стекает на дно миски.
Кисло-сладкая капуста по-баварски
Краснокочанная капуста, тушённая с яблоками, уксусом и специями, — классический гарнир к немецким мясным блюдам. Уксус здесь не только для вкуса: краснокочанная капуста содержит антоцианы, которые в щелочной среде синеют, а в кислой остаются насыщенно-фиолетовыми. Без ложки уксуса гарнир получится грязно-синим, и это чистая химия, а не кулинарная прихоть.
Брецель
Крендель с блестящей тёмной корочкой и мягким мякишем — символ Баварии. Его характерный цвет и вкус дают не яйцо и не сахар, а щелочная ванна: перед выпечкой заготовки окунают в раствор соды. Именно щёлочь на поверхности при нагреве запускает реакцию, из-за которой корочка становится глянцевой, тёмно-коричневой и приобретает тот самый неповторимый привкус.
Айсбайн
Свиная рулька, отваренная до нежности мяса, отходящего от кости — берлинская классика к пиву. В отличие от хрустящей баварской рульки, айсбайн именно варят, а не запекают, поэтому мясо получается сочным и мягким. Рульку долго держат в рассоле или варят с большим количеством специй, а подают традиционно с квашеной капустой и гороховым пюре.
Лебкухен
Нюрнбергские медовые пряники с обилием специй и орехов — главная рождественская выпечка Германии. Их особенность в том, что тесто выдерживают несколько дней, а иногда недель, перед выпечкой. За это время мёд размягчает муку, специи распределяются равномерно, и пряники получаются мягкими внутри. Свежезамешанное тесто дало бы жёсткие сухие пряники.
Ротколь
Тушёная красная капуста с яблоками, специями и уксусом — обязательный гарнир к немецкому жаркому и гусю. Кислота здесь не только для вкуса: уксус или яблочный сок закрепляют яркий фиолетовый цвет капусты, которая иначе при тушении посинеет и станет тускло-серой. Тушат ротколь очень долго и медленно, пока капуста не станет мягкой и глянцевой.
Маульташен
Швабские большие пельмени с мясом и шпинатом — их шутливо зовут «обманом Господа», потому что монахи прятали в тесто мясо, чтобы есть его в пост незаметно для небес. Начинка здесь обязательно с большим количеством зелени и размоченной булкой, которая делает её нежной. Подают маульташен либо в бульоне, либо обжаренными с луком и яйцом.
Кнёдель картофельные
Крупные картофельные клёцки, которые в Баварии подают к жаркому и собирают ими соус с тарелки. Готовят их из смеси варёного и сырого картофеля, и это не прихоть: сырой даёт клейкость и держит форму, варёный — мягкость. Внутрь часто прячут обжаренный сухарик, который впитывает лишнюю влагу изнутри и не даёт клёцке развалиться при варке.
Говяжьи рулады
Тонкие ломти говядины, свёрнутые с начинкой из бекона, лука и солёного огурца — воскресное блюдо немецкой семьи. Мясо режут поперёк волокон и отбивают в тонкий пласт, иначе рулада получится жёсткой. Сначала рулады обжаривают до корочки, а затем долго тушат в подливе: короткое приготовление оставит мясо резиновым, только долгое томление делает его нежным.
Кезешпецле
Швабский ответ макаронам с сыром: домашняя яичная лапша шпецле, переслоённая тёртым сыром и увенчанная горой жареного лука. Тесто здесь очень мягкое, почти текучее, и его не раскатывают, а продавливают в кипяток через специальную тёрку или дуршлаг. Лук карамелизуют долго и медленно до тёмно-золотистого цвета — он даёт блюду сладость и хруст.
Флейшкюхле
Немецкие мясные котлеты, плоские и румяные, которые едят и горячими, и холодными в булке вместо гамбургера. От обычных котлет их отличает размоченная булка и большое количество лука с горчицей. Булку размачивают именно в молоке, а не в воде: молочный белок удерживает влагу при жарке, и котлета остаётся сочной, а не пересыхает на сковороде.
Лабскаус
Розовое пюре из солонины со свёклой — старинное блюдо моряков северных портов. На кораблях всё готовили из того, что не портилось: солёное мясо, картофель и маринованную свёклу разминали вместе, потому что беззубым старым матросам так было проще есть. Подают лабскаус с яичницей, солёным огурцом и селёдкой, а его характерный розовый цвет даёт именно свёкла.
Шанди
Пиво пополам с лимонадом — самый низкоалкогольный напиток среди пивных коктейлей. Идеален в жару и там, где нужно растянуть вечер, не пьянея. По легенде, в 1922 году баварский трактирщик разбавил остатки пива лимонадом для тысячи заехавших велосипедистов и объявил это специальным напитком для них.