Картотека / Вторые блюда / Азербайджанская
Газан-кебаб
Азербайджанский кебаб не на мангале, а в казане: мясо и овощи обжаривают и томят в толстостенной посуде, отчего блюдо получается сочным даже без открытого огня. Отсюда и название — «кебаб в казане». Секрет корочки в том, что мясо сначала обжаривают на сильном огне отдельными кусками, а уже потом томят с овощами. Картофель кладут крупными дольками, чтобы он пропитался мясным соком, но не разварился.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте мясо крупными кусками и обсушите.
- Мокрое мясо в казане тушится, а не жарится, и корочки не даёт.
- Растопите курдючный жир или разогрейте масло в казане.
- Обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
- Обжарка отдельными кусками запечатывает сок, и мясо остаётся сочным.
- Выньте обжаренное мясо и обжарьте в том же жиру лук до золотистости.
- Верните мясо, влейте немного воды и потомите под крышкой 40 минут.
- Нарежьте картофель крупными дольками.
- Крупные дольки пропитаются мясным соком, но не разварятся в кашу.
- Обжарьте картофель отдельно до полуготовности, чтобы он дошёл одновременно с мясом.
- Добавьте к мясу картофель, болгарский перец, баклажан и помидоры.
- Приправьте шафраном, зирой и чесноком.
- Томите всё вместе под крышкой ещё 30 минут до мягкости овощей.
- Не перемешивайте активно, чтобы овощи сохранили форму.
- Посыпьте зеленью и подавайте газан-кебаб прямо из казана.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Бозбаш
Азербайджанский наваристый суп из баранины с нутом, каштанами и фруктами — блюдо неспешной кухни, которое томят часами. Его особенность в сочетании мяса с кисло-сладкими нотами: алыча и айва дают бульону фруктовую кислинку, уравновешивающую жирность баранины. Нут обязательно замачивают заранее, а мясо берут на кости — именно кость даёт бульону насыщенность и лёгкую желатиновость.
Довга
Азербайджанский кисломолочный суп на мацони с обилием зелени, рисом и нутом. Его едят и горячим зимой, и холодным в жару, а на свадебном столе он обязателен — считается, что довга примиряет и успокаивает. Главная сложность одна: кисломолочная основа при нагреве норовит свернуться, и весь рецепт построен вокруг того, как этого не допустить.
Дюшбара
Азербайджанские крошечные пельмени в прозрачном бульоне — блюдо, требующее терпения и тонких пальцев. Дюшбару лепят настолько мелкой, что традиция велит уместить на ложке не меньше восьми штук. Начинку делают из баранины с луком и мятой, а подают дюшбару с уксусом и сушёной мятой, которые дают ей характерную кисло-пряную ноту. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому пельмени варят аккуратно.
Говяжьи рулады
Тонкие ломти говядины, свёрнутые с начинкой из бекона, лука и солёного огурца — воскресное блюдо немецкой семьи. Мясо режут поперёк волокон и отбивают в тонкий пласт, иначе рулада получится жёсткой. Сначала рулады обжаривают до корочки, а затем долго тушат в подливе: короткое приготовление оставит мясо резиновым, только долгое томление делает его нежным.
Сарма
Балканские голубцы из квашеной капусты с мясом и рисом, томлённые часами до полной мягкости. От привычных голубцов сарму отличает именно кислая квашеная капуста, которая даёт блюду характерную кислинку и не разваривается в кашу. Копчёное мясо на дне кастрюли — обязательная деталь: оно отдаёт бульону дымную глубину, ради которой сарму и любят на Балканах.
Шаурма домашняя с курицей
Сытная шаурма в тонком лаваше с сочной курицей, свежими овощами и чесночным соусом. Вкуснее и полезнее покупной. Название происходит от турецкого «чевирме» — вращение, по способу приготовления мяса на вертикальном вертеле. Дома вертела нет, но главное воспроизводится легко: маринад на кисломолочной основе размягчает курицу, а финальная обжарка готового рулета скрепляет начинку и делает лаваш хрустящим.