Картотека / Кухни мира / Азербайджанская
Азербайджанская кухня
Рецептов: 9. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Довга
Азербайджанский кисломолочный суп на мацони с обилием зелени, рисом и нутом. Его едят и горячим зимой, и холодным в жару, а на свадебном столе он обязателен — считается, что довга примиряет и успокаивает. Главная сложность одна: кисломолочная основа при нагреве норовит свернуться, и весь рецепт построен вокруг того, как этого не допустить.
Кутабы с зеленью
Тончайшие полукруглые лепёшки с начинкой из зелени, обжаренные на сухой сковороде. Тесто для кутабов раскатывают почти до прозрачности, так что начинка просвечивает — по этому и судят о мастерстве. Зелени берут очень много, и она не тушится заранее: закладывается сырой и доходит внутри теста за минуту жарки, сохраняя свежий вкус.
Пити
Бараний суп с нутом и алычой, который томят в отдельных глиняных горшочках и едят в два приёма: сначала бульон с накрошенным хлебом, затем густую часть как второе блюдо. Такая подача не церемония, а традиция шекинских чайхан. Курдючный жир кладут кусочком сверху: он медленно плавится и всё время томления пропитывает бульон.
Плов по-азербайджански
Азербайджанский плов принципиально отличается от узбекского: рис и мясную часть готовят раздельно и соединяют только в тарелке. Рис откидывают и доводят на пару отдельно, а мясо с сухофруктами и каштанами тушат само по себе. На дне казана делают газмах — хрустящую корочку из лаваша или теста на масле. Рис получается рассыпчатым, шафрановым, каждое зерно отдельно, а не пропитанным зирваком.
Бозбаш
Азербайджанский наваристый суп из баранины с нутом, каштанами и фруктами — блюдо неспешной кухни, которое томят часами. Его особенность в сочетании мяса с кисло-сладкими нотами: алыча и айва дают бульону фруктовую кислинку, уравновешивающую жирность баранины. Нут обязательно замачивают заранее, а мясо берут на кости — именно кость даёт бульону насыщенность и лёгкую желатиновость.
Дюшбара
Азербайджанские крошечные пельмени в прозрачном бульоне — блюдо, требующее терпения и тонких пальцев. Дюшбару лепят настолько мелкой, что традиция велит уместить на ложке не меньше восьми штук. Начинку делают из баранины с луком и мятой, а подают дюшбару с уксусом и сушёной мятой, которые дают ей характерную кисло-пряную ноту. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому пельмени варят аккуратно.
Борани
Азербайджанская закуска из припущенного шпината в чесночном йогурте с обжаренным луком — прохладное и лёгкое блюдо, родственник многих ближневосточных йогуртовых закусок. Секрет в том, что шпинат сначала припускают и тщательно отжимают: иначе он пустит воду, и йогурт растечётся. Обжаренный до золотистого лук добавляют сверху, давая контраст сладковатой хрусткости и прохладного йогурта.
Кюкю
Азербайджанская запеканка из яиц с огромным количеством зелени — что-то среднее между омлетом и фриттатой, где зелени больше, чем яиц. Её подают на Новруз как символ весны и зелени. Секрет яркого цвета и вкуса в том, что зелень берут свежую и в изобилии: кинзу, укроп, шпинат и зелёный лук рубят и лишь связывают яйцами, а не наоборот. Готовят кюкю медленно, чтобы зелень не потемнела.
Газан-кебаб
Азербайджанский кебаб не на мангале, а в казане: мясо и овощи обжаривают и томят в толстостенной посуде, отчего блюдо получается сочным даже без открытого огня. Отсюда и название — «кебаб в казане». Секрет корочки в том, что мясо сначала обжаривают на сильном огне отдельными кусками, а уже потом томят с овощами. Картофель кладут крупными дольками, чтобы он пропитался мясным соком, но не разварился.