Картотека / Первые блюда / Азербайджанская
Бозбаш
Азербайджанский наваристый суп из баранины с нутом, каштанами и фруктами — блюдо неспешной кухни, которое томят часами. Его особенность в сочетании мяса с кисло-сладкими нотами: алыча и айва дают бульону фруктовую кислинку, уравновешивающую жирность баранины. Нут обязательно замачивают заранее, а мясо берут на кости — именно кость даёт бульону насыщенность и лёгкую желатиновость.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите нут в холодной воде на ночь.
- Замоченный нут разваривается вдвое быстрее и получается нежным.
- Залейте баранину на кости холодной водой и медленно доведите до кипения.
- Именно кость даёт бульону насыщенность и лёгкую желатиновость.
- Тщательно снимайте пену первые минуты, чтобы бульон остался прозрачным.
- Добавьте замоченный нут и варите на слабом огне 1,5 часа.
- Не солите нут в начале: соль укрепляет его кожицу, и он останется твёрдым.
- Добавьте очищенные каштаны и нарезанную айву.
- Айва и алыча дают бульону фруктовую кислинку, уравновешивающую жирность баранины.
- Заложите картофель крупными кусками и сушёную алычу.
- Приправьте шафраном и куркумой для цвета и аромата.
- Варите ещё 30 минут до мягкости всех ингредиентов.
- Не давайте супу бурно кипеть: он должен томиться, а не вариться.
- Посолите в конце и добавьте сушёную мяту, растерев её в пальцах для аромата.
- По азербайджанской традиции бульон и гущу иногда подают раздельно: сначала пьют бульон, а мясо с нутом едят следом.
- Дайте супу настояться под крышкой и подавайте очень горячим.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Довга
Азербайджанский кисломолочный суп на мацони с обилием зелени, рисом и нутом. Его едят и горячим зимой, и холодным в жару, а на свадебном столе он обязателен — считается, что довга примиряет и успокаивает. Главная сложность одна: кисломолочная основа при нагреве норовит свернуться, и весь рецепт построен вокруг того, как этого не допустить.
Кутабы с зеленью
Тончайшие полукруглые лепёшки с начинкой из зелени, обжаренные на сухой сковороде. Тесто для кутабов раскатывают почти до прозрачности, так что начинка просвечивает — по этому и судят о мастерстве. Зелени берут очень много, и она не тушится заранее: закладывается сырой и доходит внутри теста за минуту жарки, сохраняя свежий вкус.
Кюкю
Азербайджанская запеканка из яиц с огромным количеством зелени — что-то среднее между омлетом и фриттатой, где зелени больше, чем яиц. Её подают на Новруз как символ весны и зелени. Секрет яркого цвета и вкуса в том, что зелень берут свежую и в изобилии: кинзу, укроп, шпинат и зелёный лук рубят и лишь связывают яйцами, а не наоборот. Готовят кюкю медленно, чтобы зелень не потемнела.
Французский луковый суп
Карамелизованный лук, ароматный бульон и запечённая сырная корочка на гренке. Простые продукты — ресторанный результат. Всё волшебство здесь в одной операции: медленной карамелизации, во время которой сахара лука преображаются и дают супу тёмный цвет и сладость без единой ложки сахара. Когда-то это была еда парижских рынков, которой согревались грузчики Ле-Аля на рассвете.
Бун бо хюэ
Острый говяжий суп из императорского города Хюэ — куда более пряный и насыщенный, чем нежный фо. Его основа — бульон на говяжьих костях и свиной рульке с лемонграссом, а фирменный красно-оранжевый цвет и остроту даёт масло аннато с чили. Обязательный ингредиент — паста из ферментированных креветок мам руок, которая придаёт бульону глубокий солёный умами, ни на что не похожий.
Том-кха с грибами
Вегетарианская версия знаменитого кокосового супа: вместо курицы — несколько видов грибов, а рыбный соус заменён соевым. Основа та же — галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма, которые отваривают в кокосовом молоке. Грибы здесь не просто замена мясу: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным, насколько и оригинальный.