Картотека / Вторые блюда / Немецкая
Говяжьи рулады
Тонкие ломти говядины, свёрнутые с начинкой из бекона, лука и солёного огурца — воскресное блюдо немецкой семьи. Мясо режут поперёк волокон и отбивают в тонкий пласт, иначе рулада получится жёсткой. Сначала рулады обжаривают до корочки, а затем долго тушат в подливе: короткое приготовление оставит мясо резиновым, только долгое томление делает его нежным.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отбейте ломти говядины через плёнку в тонкий пласт.
- Режьте и отбивайте поперёк волокон: вдоль волокон рулада будет жёсткой.
- Смажьте каждый ломоть горчицей, посолите и поперчите.
- Выложите на край полоску бекона, четвертинки огурца и полоски лука.
- Сверните ломоть плотным рулетом и закрепите зубочисткой или нитью.
- Неплотно свёрнутая рулада развернётся при тушении.
- Обжарьте рулады на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
- Корочка запечатывает сок и даёт подливе глубокий вкус.
- Выньте рулады и обжарьте в той же посуде лук с морковью.
- Всыпьте муку, прогрейте и влейте вино, соскабливая пригар со дна.
- Пригар на дне — это основа вкуса подливы, его нельзя выбрасывать.
- Верните рулады, залейте бульоном и тушите под крышкой 1,5 часа.
- Только долгое томление делает мясо нежным: короткое оставит его резиновым.
- Проверяйте мясо вилкой: готовая рулада протыкается почти без сопротивления.
- Выньте рулады, удалите зубочистки, а подливу при желании пробейте блендером до гладкости и подавайте с кнёдлями.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Картофельный салат по-немецки
Тёплый картофельный салат с беконом на уксусно-бульонной заправке, без единой ложки майонеза. В южной Германии его подают именно так, и это принципиально: горячий картофель впитывает заправку внутрь, а не обволакивается ею снаружи. Поэтому картофель заправляют сразу после варки, ещё горячим, — на остывшем заправка просто стекает на дно миски.
Ротколь
Тушёная красная капуста с яблоками, специями и уксусом — обязательный гарнир к немецкому жаркому и гусю. Кислота здесь не только для вкуса: уксус или яблочный сок закрепляют яркий фиолетовый цвет капусты, которая иначе при тушении посинеет и станет тускло-серой. Тушат ротколь очень долго и медленно, пока капуста не станет мягкой и глянцевой.
Кисло-сладкая капуста по-баварски
Краснокочанная капуста, тушённая с яблоками, уксусом и специями, — классический гарнир к немецким мясным блюдам. Уксус здесь не только для вкуса: краснокочанная капуста содержит антоцианы, которые в щелочной среде синеют, а в кислой остаются насыщенно-фиолетовыми. Без ложки уксуса гарнир получится грязно-синим, и это чистая химия, а не кулинарная прихоть.
Мусака
Греческая запеканка из баклажанов, картофеля и мясного фарша под золотистым соусом бешамель. Сытное праздничное блюдо со Средиземноморья. Знакомый нам вид мусака приобрела лишь в 1920-х годах: повар Николаос Целементес, учившийся во Франции, добавил к балканской запеканке бешамель — до него блюдо было проще и без молочного слоя. Корица и душистый перец в мясной начинке не случайность, а наследие османской кухни, и именно они делают вкус узнаваемым.
Газан-кебаб
Азербайджанский кебаб не на мангале, а в казане: мясо и овощи обжаривают и томят в толстостенной посуде, отчего блюдо получается сочным даже без открытого огня. Отсюда и название — «кебаб в казане». Секрет корочки в том, что мясо сначала обжаривают на сильном огне отдельными кусками, а уже потом томят с овощами. Картофель кладут крупными дольками, чтобы он пропитался мясным соком, но не разварился.
Шведские фрикадельки
Маленькие шведские фрикадельки в сливочной подливе с брусничным вареньем — блюдо, знакомое всему миру по мебельным магазинам, но дома куда вкуснее. Секрет их нежности в панаде из размоченного в молоке хлеба, а фирменная подлива строится на мясном соке со сковороды: его не выбрасывают, а превращают в основу соуса. Брусника обязательна — её кислинка прорезает сливочную сытость.